شاید در بعضی جاهای جهان برنجی به خوبی برنج ایران از خاک بروید. ولی به جرأت می‌توان گفت در هیچ آشپزخانه‌ای برنج را به خوبی آشپزخانه ایرانی از آب در نمی آورند.
جنس برنج درایران بسیار متنوع است. ولی مرغوبیت آن دو وجه اساسی دارد: یکی صورت ظاهر, دیگری مزه و عطر. از لحاظ صورت. دانه برنج مرغوب باریک و کشیده و یک پارچه و به رنگ سفید شبیه عاج فیل هست؛ در زمان طبخ کشیده میشود و پس از کشیدن روغن شفاف میشود. مزه و عطر برنج مرغوب از برنج خام هم معلوم میشود. ولی از آنجا که برنج ممکن است مخلوطی از مرغوب و نامرغوب باشد. درباره عطر واقعی برنج باید پس از پخت آن داوری کرد. البته برنج اعلا آن است که این دو شرط در آن جمع باشد. چنین برنجی کم‌یاب است. ولی نایاب نیست.
درگذشته برای خشکاندن برنج آن را دود می‌دادند و برنج بوی دود خفیفی می‌گرفت. که بسیاری از مردم آن را خوش می‌داشتند.. در حال جاضر برنج را با روش های دیگری دودی میکنند که کیفیت آن مانند برنج دودی قدیم نیست. ولی به هر حال از انواع برنج اعلا و گران‌بها به شمار می‌رود.
انواع برنج
درجه بندی برنج از روی دوعامل صورت می‌گیرد:
اول ریخت ظاهر
دوم عطر و طعم.
به این ترتیب» برنج‌های درجه ۱ آن‌هایی هستند که هم ریخت باریک وکشیده دارند و هم عطر و طعم گوارا. برنج درجه ۲ ممکن است از یکی از این جهات ممتاز باشد. ولی از جهت دیگر چندان امتیازی نداشته باشد. برنج‌های پایین‌تر عموماً از هردو جهت بی‌امتیازند. یا امتیاز اندکی دارند. مهم‌ترین برنج‌های موجود در بازار برحسب درجهُ مرغوبیت به قرار زیرند (اين فهرست شامل همه برنج‌ها نمیشود
درجه ۱
1 - صدری. گیلان: کشیده خوش عطر (این برنج چون بسیار خوش ریخت از آب در می‌آید.
بهترین برنج مجلسی شناخته میشود و بهای آن هم از سایر برنج‌ها گرانتر است. ولی عطر آن
به پای طارم اعلا نمی‌رسد).
2 - دم سیاه آستانه, گیلان: کشیده خوش عطر.
3 - لوسی‌کلا مازندران: کشیده خوش عطر.
4 - حسن سرایی گیلان: سوزنی» خوش عطر.
5 - تنکابنی» گیلان: کشیده خوش عطر.
از همه برنج‌های درجه ۱ برنج دودی هم تهیه میشود.
درجه ۲
1 - طارم مازندران : خوش عطر (طارم اعلا خام یک مقدار ریز به نظر می آید ولی در طی پخت قد می‌کشد).
2 - هشت پری. مازندران: کشیده. خوش عطر.
3 - بی‌نام. گیلان و مازندران: خوش عطر.
درجه ۳
1 - طارم عسکری. مازندران: کشیده بی‌عطر.
2 - هراز. مازندران: کشیده.
3 - خزر گیلان و مازندران: کشیده.
درجه ۴ و ۵
گذشته از گیلان و مازندران, در چند جای دیگر کشور ما هم برنج تولید میشود. ولی این برنج‌ها در محل مصرف میشود و به بازارسراسری نمی‌آید؛ کیفیت آن‌ها هم با برنج شمال قابل قیاس نیست.
1 - آمل ۱ ۲ ۳ ۲ مازندران.
2 - چمپای زودرس. گیلان و مازندران.
3 - چمپای دیررس, گیلان و مازندران.
برنج‌های وارداتی
چند نوع برنج از هند. پاکستان, تایلند و ژاپن به بازار ایران وارد میشود. از این میان برنج باسماتی هند به برنج ایران شباهت دارد. نوع خاصی از باسماتی. به نام باسماتی پری‌نشان, با برنج صدری ایران رقابت میکند؛ ولی اين نوع باسماتی معمولاً در بازار ایران به دست نمی‌آید و آنچه به این نام عرضه میشود غالبا پری نشان نیست.
نوعی برنج تخم ژاپنی هم به نام ب ۱ درایران تولید میشود که بسیار خوش ریخت است. ولی عطری ندارد. (اين برنج را غالبا چلوکبابی‌ها مصرف میکنند.)
خرید برنج
درانتخاب و خرید برنج چند نکته زیر را می‌توان در نظر داشت :
برنج هنگام چیدن دارای مقداری مایعات درون خودش هست. که در روند خشکاندن و خواباندن آب آن تبخیر میشود. دانه برنج خشک فشرده و سخت است و هنگام پختن حجم آن افزایش پیدا میکند. این افزایش را ری کردن برنج می‌نامند. هر پیمانه برنج خوب میتواند سه پیمانه پلو بدهد در حالت عالی. برنج نم‌دار ری نمی‌کند. یعنی مقداری ازبهای آن از یایت آبی که در آن هست پرداخته میشود. از قدیم عقیده بیشتر کدبانوها براین بوده است که صرفه در خریدن برنج خشک و ری‌دار است.
(بعضی اشخاص ری‌کردن برنج را به عوامل مرموزی غير از خشک بودن آن نسبت می‌دهند. ولی مسئله این است که صرفه با خرید برنج خشک هست و قاعدتا صرفه در خرید برنج ری‌دار است.)
برنج درجه یک خشک شده نازک و محکم هست و نیمه شفاف است و اگر در دهان بفشارید راحت خرد نمیشود. برای تشخیص عطر و طعم برنج یک مشت کوچک آن را بهم بمالید تا مقداری گرم شود سپس با دهان بدمید و بعد عطرش را باید بتوانید حس کنید. همچنین, می‌توان چند دانه از برنج را در دهان ریخت و جوید و مزه آن را چشید.
هم برنج‌ها دانه‌های شکسته یا به اصطلاح نیم دانه دارند. نیم دانة برنج اعلارا می‌توان در آش و سوپ و ذمی و مانند این‌ها به کار برد (باید توجه داشته باشیم که مزه و عطر برنج در مزة آش و سوپ موثر است). برخی از فروشندگان نیم دانة برنج را با الک جدا میکنند و جداگانه می‌فروشند.نرخ نصفه برنج هم به کیفیت آن مربوط هست.
اما هیچ برنجی از نیم‌دانه خالی نیست. برای تشخیص این که برنج تا چه اندازه نیم‌دانه دارد کمی از آن را در کف دست بریزید و سپس دقت کنید که از میان دانه‌ها چند درصد نیم‌دانه است.
بااین آزمایش یک‌دستی برنج را هم می‌توان معلوم کرد. یک‌دستی (یعنی مخلوط نبودن) برنج بسیار اهمیت دارد. زیرا که مدت پخت هر برنجی فرق میکند. و به این دلیل برنج مخلوط را نمیتوان خوب از آب درآورد. اگر برای مصرف سالانه برنج می‌خرید می‌توانید به اندازه ای که مصرف می‌کنید به اندازهٌ یک خوراک بپزید و ریخت وعطر و طعم آن را سرسفره ملاحظه کنید. سپس برای خرید آن تصمیم بگيرید.
نگه داری برنج
برنج باید در جای خشک انبار شود. حرارت عادی تابستان به برنج صدمه‌ای نمی‌زند. ولی رطوبت آن را خراب میکند. بنابرین محل انبار کردن برنج باید دور از هرگونه آب و رطوبت باشد.
انواع آفت‌ها ممکن است داخل برنج شوند. و غذای مورد علاقه برخی آفت ها برنج هست که در گونی برنج هم شروع به تخم ریزی میکنند. برای جلوگیری از حمله این آفت‌ها می‌توان مقداری نمک کوبیده را لایه لایه بین برنج بریزید بعد زیرو رو کنید, روی ظرف برنج را باید پارچه کشید. تاهم بخار آب از آن خارج شود و هم آفت تازه‌ای داخل آن نشود.
یکی از بهترین لوازم آشپزخانه برای نگهداری حبوبات , برنج و.... سرویس آشپزخانه است , این محصول تمامی نیازهای شما برای نگهداری حبوبات و انواع برنج مرتفع میکند.
خیساندن برنج
برنج را پیش از بارگذاشتن قاعدتا خیس میکنند. مدت خیساندن برنج ممکن است از چند ساعت تاچند روز باشد. گاهی مقدار برنج خیسانده را زیاد می‌گیرند و هر روز به اندازه مصرف از آن برمی‌دارند. برنج خیسانده نباید بیش از ۷-۶ روز در آب بماند. و گرنه ضایع میشود. برای خیساندن. برنج را پس از پاک کردن در لگن و آبکش می‌ریزند و آب ولرم روی آن می‌بندند.
ارتفاع آبی که روی سطح برنج هست اندازه دو بند انگشت هست. سپس یک تکه نمک سنگ دركيسه کرباس روی برنج می‌گذارند. غالبا تصور میشود که سنگ بودن (یعنی نکوبیده بودن) نمک اثر خاصی دارد.
واقعیت این است که نمک در سفید کردن برنج و جلوگیری از فساد آب موثر است؛ اگر درگذشته نمک نکوبیده در آب برنج می‌گذاشته‌اند ظاهراً به‌اين دلیل بوده است که در آن زمان نمک‌را در خانه می‌کوبیدند و آشپز دلیلی نمی‌دید ازنمکی که زحمت کوبیدنش را کشیده است بیهوده در آبی بریزد که به هر حال نمک سنگ را هم حل میکند. بنابرین اگر نمک سنگ در دسترس شما نبود با خیال راحت می‌توانید برای خیساندن برنج نمک کوبیده در آب بریزید. پارچه هم برای این بوده است.
که دانه‌های شن و ماسه داخل برنج نشود. برای هر ۳-۲ پیمانه برنج ۱ قاشق نمک کوبیده کافی است.
پختن برنج
در آشپزخانه ایرانی. ما برنج را اساسا به دو صورت می‌پزیم :
روش اول آب و روش دوم آبکش در هر دو صورت برنج یا به تنهایی پخته میشود (البته غالباً همراه با کمی روغن). یا همراه با مواد دیگر برنج یک آب ساده همان کته است؛ اگر همراه با مواد دیگر مانند پیاز داغ و باقلا وعدس پخته شود. دمی است؛ اگر سبزی. مانند شوید یا گشنیز به آن بزنند و آن را قدری آب‌دار بردارند. ترپلو
است. برنج آبکش ساده چلو یا چلوساده یا چلو سفید نام دارد. چلو ساده آب‌دار تر از چلو است.
برنج آبکش آب و روغن دار پلو است؛ پلو میتواند سفید یا همراه با موادی مانند سبزی و عدس و باقلا و زرشک و غیره باشد.
درگذشته گاهی کته در ته دیگ و یا قابلمه میریختن و فشار میدادن تا فشرده بشه بعد دیگ یا قابلمه را توی آب سرد میزاشتن تا خنک بشه سپس برنج فشرده را به صورت اشکال هندسی ساده برش میزدند و در بشقاب سر سفره می‌آوردند. این برنج کته بریده نام داشت و معمولاً با خورش گرم خورده می‌شد. (ژاپنی‌ها که قوم برنج‌خواری‌هستند برنج خود را غالبا به خنک و تکه تکه شده میل میکنند.) مردم شمال ایران برنج دودی را غالبا به صورت کته طبخ میکنند؛ زیرا که با آبکش کردن برنج مقداری از عطرِ دود آن شسته میشود و از میان می‌رود. با این حال باید گفت برنج دودیر آبکش هم عطر خاص خود را دارد.
به طور کلی می‌توان گفت که چلو را بهتراست با برنج خوش عطر درست کنیم. زیرا که عطر برنج در چلو مشخص‌تر است. عطر برنج البته در هر پلوی هم مشخص است. ولی با داشتن عطر سبزی و ادویه ضعیف بودن عطر برنج در پلو قابل چشم پوشی است دست کم از لحاظ بسیاری از مردم. عطر و مزه برنج زیاد به ریخت ظاهری آن بستگی ندارد. به طوری که برنج گرده - که هميشه از برنج کشیده ارزان‌تر است - میتواند از بعضی انواع برنج کشیده خوش مزه‌تر باشد. بنابرین در
انتخاب برنج گرده هم باید به عطرو طعم آن توجه کرد. برای پختن انواع آش و شله. که شکل ظاهری برنج در آن‌ها کمتر نمود دارد. معمولاً برنج گرده مصرف میکنند؛ ولی برای پختن شله زرد فقط برنج خوش عطر و خوش قد غیردودی باید به کار برد. زیرا شکل و قد برنج خودش رو در شله زرد نشون میده, مصرف کردن برنج ارزان در شله زرد به معنای تلف کردن ساير اجزای گران‌یهای آن است.
آخرین نکته کلی که درباره پخت و پز برنج باید یادآوری کنیم اين است که امروز در بازار ایران علاوه بر برنج‌های ایرانی انواع برنج خارجی هم عرضه میشود. و چون زمان پخت و مقدار آب لازم برای پختن هر برنجی تفاوت میکند. از یک دستور کلی در پختن همه نوع برنج نمیتوان استفاده کرد.
