قهوه

 

قهوه خشک صورت برشته و سایيده میوه لوبیا مانند درختی است که در اصل بومی مناطق
استوایی افریقا بوده است؛ گویا بومیان افریقا از روزگار قدیم دانه‌های برشتهةً تهوه را می‌جویده و
می‌خورده‌اند.

 

 

 

نخستین بار در قرن چهاردهم میلادی بازرگانان عرب قهوه را از سواحل شرقی افريقا به‌یمن می‌برند. و از آن زمان به بعد یمن به صورت مرکز صدور این کالای نوظهور به شهرهای بزرگتر خاورمیانه. یعنی دمشق و شام و حلب و بغداد و سپس قاهره و استانبول. درمی‌آید. یک قرن بعد نوشیدن قهوه جزو عادت‌های ثابت اعیان ترکيه عثمانی بوده است, به طوری که در سال ۱۶۶۹ وقتی که سفیر سلطان عثمانی. شخصی موسوم به سلیمان آقا به دربار لویی چهاردهم می‌رود,
نمی‌تواند بدون قهوه مسافرت کند. در خانه سلیمان آقا در پاریس رجال و خانم‌های دربار فرانسه با رسم نوشیدن قهوه آشنا می‌شوند و چندی بعد برای خود از خاورمیانه قهوه به پاریس وارد می‌کنند.
همچنین, در جنگ‌های مکرری که در قرن‌های شانزدهم و هفدهم میلادی میان امپراتوری عثمانی و امپراتوری اتریش و مجارستان جریان داشته. سربازان ترک قهوه نوشیدن را در قلمرو هابسبورگ رواج می‌دهند و از آنجا این رسم به ایتالا و آلمان هم سرایت می‌کند. نخستین قهره‌خانه يا کافه اروپا در اوایل قرن هفدهم در بندرِ ونیز, که پایگاه ورود قهوه یه اروپا بوده است. باز می‌شود. سپس هلندی‌ها و انگلیسی‌ها نهال قهوه را یه مستعمرات خود. هندوستان و سیلان و جاوه می‌برند و از آنجا کشت و پرورش قهوه به امریکای مرکزی و جنوبی هم گسترش می‌یابد.

 

 

امروزه بیشترین مقدار قهوه در امریکای جنوبی تولید می‌شود و بزرگ‌ترین مصرف کننده آن امریکای شمالی است. از روزی که ملت‌های اروپایی با قهوه آشنا شده‌اند تا امروز دربار این نوشیدنی جر و بحث بی‌پایانی میان مردم فرانسه و ایتالیا و اتریش و مجارستان و لهستان و یونان جریان داشته است بر سر این که چه قومی قهوه را زودتر کشف کرد و چه کسانی یک فنجان قهوه را بهتر درست می‌کنند. از میان ملت‌های بزرگی که دراین بحث شرکت ندارند. یکی ملت انگلیس است, که به توسعه کشت و تولید و فروش قهوه قناعت کرده است و درنحوه دم کردن آن ادعایی ندارد؛ دیگری ملت ایران است. که هرگز علاقه زیادی به قهوه نشان نداده است. در قرن گذشته در قهوه‌خانه‌های ایران چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی جز نام باقی نماند. به طوری که در جامعه ما از اقلیت‌های ارمنی و آسوری که بگذریم رسم قهوه نوشیدن به مجالس سوگواری منحصر شد- آن هم به صورت تقلید ناقصی از قهوه عربی. امروز لبته ان طور نیست. گذشته از قهوه ترک. که بسیاری از ما. شاید پاره‌ای به سائقة «فال قهوه». نوشیدن آن‌را از هم میهنان ارمنی و آسوری خود یاد گرفته‌ايم. اشکال گوناگون قهوه اروپایی - قهوه فرانسه. شیرقهوه. اسپرسو, کاپوچینو, قهوه فوری, کافه گلاسه - میان ما نوشنده فراوان پیدا کرده است.

 

 

قهوه را اساساً به دو صورت درست می‌کنند: با درد و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترک با درد است (دستور آن‌ها در زیر می‌آید). قهوه عربی سیاه‌رنگ و تلخ است؛ رنگ قهوه ترک روشن و مزه آن کمی شیرین است و هردو را در فنجان‌های کوچک می‌نوشند. در میان عرب‌ها هرکسی اندازه خود را می‌داند و ممکن است از یک تا سه ته فنجان از قهوه تلخ و بسیار قوی عربی بنوشد؛ بیش از این معمولاً دور از نزاکت شناخته می‌شود. در میان عرب‌ها نوشیدن قهوه اروپاییان ظاهراً از همان روزهای نخست به این نتیجه رسیدند که بهتر است دُرد قهوه را از آب جدا کنند. و به این جهت قهوه اروپایی هميشه درشت‌تر از قهوه عربی و ترک ساییده می‌شود.

 

واقعیت این است که ماده رنگی و عطری و موثر قهوه  برشته و ساییده به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود؛ به این دلیل قهوه, برخلاف چای, نیازی به دم کردن ندارد. این نکته‌ای است که در طرز تهیه قهوه ترک در نظرگرفته شده است؛ ولی. چنان که اشاره شد. در اروپا درد را از قهوه جدا می‌کنند و فقط شیر صاف آن را می‌نوشند. مردم امریکای جنوبی و شمالی هم همین شیوه را از اروپاییان آموخته‌اند.

در نیمه دوم قرن حاضر قهوه فوری هم در بازار اروپا و امریکا عرضه شده است. این قهوه شیره  تیخیر شده قهوه صاف است و نیازی به قهوه‌جوش ندارد. زیرا که با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب داغ یک فنجان قهوه آماده به دست می‌آید.

قهوه فوری در ابتدا در میان قهوه‌نوشان مخالف فراوان داشت. زیرا که به نظر آن‌ها مزه و عطرِ آن با قهوه «واقعی» قابل قیاس نبود؛ ولی با پیش‌رفت فن تولید قهوه فوری امروز دیگر فاصله میان این دونوع قهوه به اندازه نخستین روزهای قهوه فوری نیست - اگرچه بسیاری از قهوه‌نوشان بر مخالفت خود با قهِوه فوری باقی هستند.

ماده موثر قهوه الکالوییدی است به نام کافئین. که محرک دستگاه عصبی و قلب است. به این دلیل نوشیدن قهوه غلیظ یا زیاد. به ویژه نزد کسانی که عادت ندارند. ممکن است موجب بی‌خوابی یا تپش قلب بشود. در میان قهوه‌های فوری نوعی قهوه بدون کافئین هم هست. که طبعا آثار قهوة کافئین دار را ندارد (قهوة غیرفوری کافئین گرفته هم تولید می‌شود. ولی در بازار ایران مشکل به دست می‌آید).

در اروپا در مواقع کمبود قهوه مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم. مواد دیگری دست قهوه می‌زدند يا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ريشه گیاهی است به نام کاسنی, از خانواده همان آندیوی که با آن سالاد درست می‌کنند. ريشه برشته و ساييد؛ کاسنی (که به فرانسه شیکوره و به انگلیسی چیکوری  نامیده می‌شود) مزه خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه فروشی‌های اروپا ريشه کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه خود اضافه می‌کنند. یک فایده این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه قهوه را حفظ می‌کند.

ريشه کاسنی در ایران جزو گیاهان دارویی است و از هر عطاری معتبری می‌توان خرید. ولی البته برشته کردن و ساییدن آن با خود ماست.

تفاله قهوه را نباید دور ریخت, چون برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع هنگام شستن دست ماده بسیار موثری است. همچنین, تفاله قهوه را برای رنگ کردن موهم می‌توان به کار برد.

 

 

قهوه اسپرسو (ایتالیا)

 

قهوه اسپرسو را نخستین بار در ایتالیا درست کرده‌اند (به معنی فوری). برای درست کردن این قهوه بخار آب را با فشار از روی قهوه خشک می‌گذرانند وشیره غلیظ قهوه را. که به این ترتیب در آب نزدیک به صد درجه حرارت حل می‌شود. مستقیماً در فنجان می‌ریزند. این کار دستگاه ویژه‌ای لازم دارد که در بعضی از کافه‌ها می‌بينيم. ولی نوع کوچک و خانگی آن هم تولید می‌شود. طرز استفاده از این دستگاه روی کتابچه همراه با آن نوشته شده است. اساس آن عبارت است از پر کردن
سبد دستگاه از قهوه خشک. به جوش آوردن آب در مخزن, گذاشتن فنجان زیر شیر و پایین کشیدن اهرم آن. قهوه اسپرسوی خشک از قهوه فرانسه کمی نرم‌تر است و رنگ آن قهوه‌ای سوخته است. زیرا که دانة آن بیشتر برشته می‌شود.

قهوه اسپرسو را معمولاً در فنجان‌های کوچک پیش از ظهر یا بعد از ناهار می‌نوشند.

 

 

قهوه ترک

 

• 6 قاشق مربا خوری قهوه ترک
• ۶ قاشق مربا خوری شکر
• ۷ فنجان کوچک آب سرد

 

 قهوه جوش قهوه ترک ظرفی است با دهانه تنگ و دسته بلند. که از ۲ تا ۶ فنجان کوچک (یا گاهی بیشتر ) ظرفیت دارد. از آنجا که ذرات قهوه ترک در آب شناور است و زود ته نشین می‌شود. این قهوه را غالباً سر میز با چراغ الکلی درست می‌کنند تا میان ریختن قهوه و نوشیدن آن زیاد فاصله نیفتد.

قهوه ترک خشک به نرمی آرد و به رنگ قهوه‌ای نسبتاً باز است. این قهوه را معمولا با شکر درست می‌کنند. ولی نوشندگان قهوه‌شناس آن‌را بدون شکر ترجیح می‌دهند.

قهوه وشکر را در قهوه جوش بریزید, آب را به آن اضافه کنید و هم بزنید. قهوه‌جوش را روی آتش بسیار ملایم بگذارید و بالای سرش بایستید تا قهوه کف کند و بالا بياید. در لحظة پیش از سر رفتن قهوه. قهوه‌جوش را از روی آتش بردارید. اول کف قهوه را با قاشق چای‌خوری بردارید و در فنجان‌ها سرشکن کنید. سپس قهوه‌را با قاشق هم بزنید و در فنجان‌ها بريزید. قهوه ترک نباید بجوشد.

درترکیه معمولاً این قهوه‌را با آب یخ و شیرینی (غالباً راحت الحلقوم) به نوشندگان تعارف می‌کنند.

 

 

 

قهوه عربی

 

برای قهوه عربی دانه‌های قهوه را آن قدر بو می‌دهند تا سیاه رنگ شود. سپس به صورت گرد نرمی می‌سایند. درست‌کردن آن به این صورت است که برای هر فنجان قهوه یک قاشق قهوه ساییده و یک فنجان کوچک آب سرد در قهوه جوش می‌ریزند و آن را کنار آتش می‌گذارند؛ همین که آب به جوش آمد قهوه جوش را کمی از آتش دور می‌کنند تا نجوشد؛ سپس باز به آتش نزدیک می‌کنند تا به جوش بياید. این کار چندبار تکرار می‌شود تا قهوه سیاه و غلیظی به دست آید. این قهوه به مقدارکم و تلخ نوشیده می‌شود.

 

 

قهوه فرانسه

 

آنچه درمیان ما به نام قهوه فرانسه معروف است در واقع قهوه ساده‌ای است که با ریختن آب جوش روی قهوه ساییده و صاف کردن آن پس از چند لحظه به دست می‌آید و در فنجان‌های نسبتاً بزرگ, با شیر یا بدون شیر شیرین یا تلخ. نوشیده می‌شود. قهوه فرانسه خشک به درشتی شکر و به رنگ قهوه‌ای سیر (نه سوخته) است.. برای هر فنجان قهوه فرانسه ۲-۱ قاشق غذاخوری پُر قهوه لازم است. برای درست کردن این قهوه چندجور وسیله ساخته‌اند. که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:
 قهوه جوش صافی دار. این قهوه‌جوش دومخزن و یک صافی دارد. قهوه خشک را در صافی (که ممکن است فلزی یا کاغذی باشد) می‌ریزند. و آب را در مخزن اول. در این مخزن آب به جوش می‌آید و پس از گذشتن از صافی به صورت قهوه صاف یا چکیده (فیلتره) در مخزن دوم جمع می‌شود. این قهوه‌جوش ممکن است شعله‌ای يا برقی باشد. انواع قهوه‌جوش صافی‌دار به اندازه‌های متفاوت در بازار عرضه می‌شود.

 قهوه جوش دو طبقه. این قهوه‌جوش هم دو مخزن دارد. که یکی روی دیگری سوار می‌شود. در مخزن رو ظرف سبد مانندی هست که قهوه خشک را در آن می‌ریزند. وقتی که قهوه‌جوش را روی شعلة آتش می‌گذارند آب در مخزن زیر به جوش می‌آید و از لوله‌ای بالا می‌رود و پس از گذشتن از وسط سبد روی قهوه می‌ریزد و در مخزن رو جمع می‌شود. این قهوه جوش هم ممکن است شعله‌ای یا برقی باشد.

 قهوه جوش ساده. در واقع نوعی کتری فلزی است که ظرف سوراخ داری توی آن جا می‌گیرد. آب را درکتری و قهوه خشک را دراین ظرف سوراخ دار می‌ريزند. آب جوش شیره قهوه را حل می‌کند و تفاله قهوه توی ظرف سوراخ دار می‌ماند.

قهوهٌ فرانسه را بدون وسيلة ویژه هم می‌توان درست کرد. و حقیقت این است که کیفیت آن هم چندان تفاوت نمی‌کند. برای درست کردن مثلاً چهار فنجان قهوه. چهار و نیم فنجان آب در کتری بريزید و روی آتش به جوش بیاورید. یک صافی سیمی روی یک کاسه بگذارید و یک پارچه متقال شُسته یا دستمال کاغذی در آن پهن کنید. چهار قاشق قهوه خشک در این پارچه بريزید. آب جوش را هم آهسته روی قهوه بریزید و صبرکنید تا قهوه چکیده در کاسه جمع شود. سپس قهوه را
که طبعاً قدری سرد شده است روی آتش داغ کنید.

شیر و قهوه: به قهوه فرانسه  کمی شیر, با شکر یا بدون آن. اضافه کنید.

 

 

 

موکا

 

موکا قهوه‌ای است که اندکی کاکائو به آن اضافه شده است. برای درست کردن موکاکافی است یک تکه شکلات , تلخ یا شیرین در فنجان قهوه بیندازید و هم بزنید.

کاپوچینو

 

کاپوچینو نوعی شیر قهوه ایتالیایی است. کاپوچین نام فرقه‌ای از راهبان کاتولیک است که معمولاً چهره رنگ پریده‌ای دارند وکلاه سیاهی به سر می‌گذارند. دستگاه
اسپرسو مخزنی دارد که از آنجا بخار را با فشار روی شیر می‌ریزد. به طوری که شیر کف می‌کند و در دهانة فنجان بالا می‌آید. سپس قهوه  اسپرسو را به فنجان اضافه می‌کنند و روی شیرکف کرده گردی از کاکاو و دارچین, و گاهی هم جوز بویا می‌پاشند. به نظر ایتالیایی‌ها به این ترتیب فنجان شیر قهوه شبیه قيافه راهبان کاپوچین می‌شود.

 

 

 

قهوه و نعنا

 

یک پیمانه قهوهُ فرانسه داغ
یک قاشق شکر
دو قاشق عرق نعنا
یک شاخه ‏ نعنای تازه
یخ کوبیده

قهوه و شکر و عرق نعنا را در لیوان پُر از خرده یخ بریزید وشاخة نعنا را هم در آن بگذارید. به جای عرق نعنا می‌توانید یک قرص نعنا در این قهوه بیندازید.

• این قهوه را با هو فوری هم می‌توان درست کرد.
• تهوه و نعنا را در هرای گرم برای خنک شدن و رفع خستگی می‌نوشند.

 

قهوه ویخ (فراپه)

 

• یک پیمانه قهوه فرانسة خنک
• یک قاشق شکر
• یخ  خرد کرده

 

«فراپه»  در زبان فرانسه به معنای کوبیده يا زده است. و منظور از قهوه فرایه قهوه‌ای است که با یخ کوبیده سرد می‌شود. این قهوه. با آن که نام فرانسوی دارد. مانند چای و یخ از نوشیدنی‌های تابستانی امریکایی‌هاست» و در هتل‌های بین‌المللی هم بیشتر برای خاطر امریکایی‌ها تهیه می‌شود. به هرحال اگر شما هم  خواهید قهوه فراپه بنوشید درست کردن آن کار بسیار آسانی است.

قهوه و شکر و یخ را در ظرف درداری بریزید و تکان بدهید تا کف کند. سپس در لیوان بريزید و با نی بنوشید.

•  لیوان قهوه را می‌توان با یک شاخه نعنای تازه آرایش کرد.
•  فرض بر این است که هرچه کف این قهوه بیشتر باشد بهتر است.

 

 

کافه گلاسه

 

• نیم پیمانه قهوه فرانسه
• یک لیوان بستنی ساده یا شکلاتی

 گلوله بستنی را در لیوان بلوری بلند بیندازید و روی آن قهوه فرانسه بريزید. گاهی قهوه فرانسه را داغ روی بستنی می‌ريزند.

 

 

قهوه مجلس ترحیم

 

برای هر فنجان قهوه یک فنجان آب و یک قاشق مرباخوری قهوه ترک (یا قهوه اسپرسو) در کتری می‌ریزند و روی آتش به جوش می‌آورند. آنگاه شعله زیر آن را کاملاً پایین می‌کشند. هنگام ریختن هر دور قهوه با قاشق توی کتری را باید هم زد. گاهی اندکی گلاب هم اضافه می‌شود.

این قهوه قاعدتا تلخ داده می‌شود. چون در واقع تقلیدی از قهوه عربی است؛ اما برای شیرین کردن آن به اندازه یک قاشق چای‌خوری برای هر فنجان می‌توان شکر درکتری قهوه ریخت.