سرزمین زیبایی که در جغرافیا به نام آسیای صغیر و در تاریخ به نام آناتولی شناخته میشود مانند
پلی است که آسیارا به اروپا وصل می‌کند. اين سرزمین از پایان قرن چهارم میلادی تا آغاز قرن
چهاردهم بخشی از امپراتوری روم شرقی بود و از همین رونزد ما ایرانیان هم به‌نام «روم» شناخته
می‌شد. در قرن چهاردهم میلادی (هشتم هجری) ترکان سلجوقی که بر اثر هجوم مفول‌ها از
ایران به غرب می‌گریختند دراين سرزمین حکومت تازه‌ای را بنا نهادند که در قرن بعد به دولت
بزرگی به نام امپراتوری عثمانی مبدل شد و ۶۰۰ سال دوام یافت. این امپراتوری در اوج قدرتش
یکی از بزرگ‌ترین قدرت‌های جهان بود و بر تمام اروپای شرقی و افريقاي شمالی و خاور ميانه.
به جز ایران. فرمان می‌راند. در پایان جنگ جهانی اول در ۱۹۱۸ میلادی, امپراتوری عثمانی تجزیه
شد و در ۱۹۲۲ دولت امروزی جمهوری ترکیه به جای دولت عشمانی نشست.
طبیعی است که در تمام دور اقتدار امپراتوری عثمانی داد وستد فرهنگی وسیعی میان ترک‌ها و عرب‌ها صورت می‌گرفته است. آشپزی و عادات خورد و خوراک هم یکی از زمینه‌های این داد و ستد بوده است. همچنین می‌دانيم که در این مدت. به ویژه در دوره سیصد ساله حکومت دودمان صفوی. میان دولت‌های عثمانی و ایران کش‌مکش سیاسی, و گاهی جنگ واقعی, جریان داشته و داد وستد اقتصادی و فرهنگی بسیار کم صورت می‌گرفته است. در طول اين قرن‌هاست که در قلمرو امپراتوری عثمانی آشپزی بغداد در جهت دیگری سیر می‌کند و از آشپزی ایرانی. یعنی ريشه و سرچشمة آشپزی بغداد. فاصله می‌گیرد. براثر این جریان‌های تاریخی و فرهنگی در همسایگی ما یک مکتب آشپزی بسیار غنی به وجود می‌آید که بسیاری از فراورده‌های آن. به واسطه ریشه‌های مشترکی که با آشپزی ایرانی دارد. برای ما مردم ایران بسیار دل‌پذیر است.
کاخ های مجلل عثمانی
آغاز تاریخ آشپزی ترکی, که بعدها عرب‌ها هم در آن سهیم می‌شوند. از زمانی است که قبایل سلجوقی از ترکستان سرزمین وسیعی که امروز آسیای میانه نامیده میشود - به ایران می‌آیند وبا تمدن ایرانی ودین اسلام در تماس قرار می‌گیرند. پیش از آن این قبایل, مانند همه مردمان دیگر در زمان‌های دور. کوچ‌نشین بودند و از آشپزی شهری چیزی نمی‌دانستند؛ اما سلجوقیان هنگام مهاجرت از ایران به میهن امروزی‌شان. کشور ترکیه, دستمایه شایگانی از تمدن و فرهنگ با خودداشتند. هنر آشپزی هم. چنان که می‌دانیم. نه تنها هميشه با تمدن و فرهنگ همراه است, بلکه خودیکی از وجوه مهم تمدن و فرهنگ به شمار می‌آید.دربار امپراتوری عثمانی یکی از ثروت‌مندترین و پرتجمل‌ترین دربارهای تاریخ یود و پایتخت اين دربار. شهر تاریخی قسطنطنیه یا استانبول, مرکز گرد آمدن نمایندگان تمدن‌هایی بود که در
قلمرو امپراتوری وجود داشتند. به اين ترتيب اوضاع تاریخی بسیار مساعدی در طول چندین قرن برای به وجود آوردن یک مکتب آشپزی ممتاز در شهر استانبول و سرزمین ترکیه فراهم بوده است.
از آنجا که نخستین تماس ترک‌ها با فرهنگ‌های دیگر در سرزمین ایران بوده است و ایران در حکم میهن پیشین آن‌هاست. مایةً اصلی تمدن و آشپزی ترکی ایرانی است و آداب سفره آن‌ها با آداب ما ایرانی‌ها تفاوت بارزی ندارد.
رابطه میان آشپزی ایرانی و ترکی برخلاف آشپزی ایرانی و هندی, یک طرفه نبوده است. اقتضای شرایط تاریخی و جغرافیایی چنین بوده است که آشپزی و آداب سفره ایرانی در مقیاس وسیعی به هندوستان صادر شود. ولی واردات ما از فرهنگ هندی به حاشيه باریکی از سواحل خلیج فارس محدود مانده و به‌داخل ایران راه نیافته است. از طرف دیگر بده و بستان میان ایرانی‌ها و ترک‌ها در زمينه آشپزی هم. مانند بسیاری از زمینه‌های دیگر, تا زمان‌های اخیر دو طرفه بوده است.
ترک‌ها مقدار زیادی از غذاهای بدوی و فقيرانه آسیای ميانه را به دست فراموشی سپردند و به غذاهای ایرانی خو گرفتند. ولی مقداری از ذوق و سلیقه آن‌ها نه تنها در سفره ترکی باقی ماند بلکه به سفره ایرانی هم راه یافت (باید در نظر داشت که ترک‌ها در ایران غالباً در مسند حکومت و قدرت بودند. و دربار فرمان‌روایان ترک زمينه مناسبی برای انطباق آشپزی ایرانی با ذوق ترکی بود). این بده و بستان که قرن‌ها ادامه داشت درنام غذاها و شیوه‌های پخت و پز و وسایل آشپزخانه و خدمه آشپزخانه, چه در ایران و چه در ترکیه. به خوبی دیده میشود. به این دلیل است که در زمينه آشپزی در ایران با کلمه‌های ترکی و در ترکیه با کلمه‌های فارسی رو به رو می‌شویم.
غذاهای یونانی و آثار آن در ترکیه
یونانیان از زمان‌های کهن مردمی دریانورد و ماهی‌گیر بوده‌اند و ماهی و میوه‌های دریا در آشپزی یونانی جای بسیار مهمی داشته است. این آشپزی دریایی از یک طرف به دست مستعمره نشینان یونانی به شبه جزیره ایتالیا برده شده و پايه آشپزی ایتالیایی را تشکیل داده است و از طرف دیگر به آسیای صغیر رفته و با آشپزی ترکی آميخته است, چنان که در زبان ترکی امروزی نام بسیاری از ماهی‌ها و غذاهایی که ازماهی درست میشود یونانی است. خوردن شاه بلوط و زیتون و به کار بردن روغن زیتون, و به طورکلی آنچه «فرهنگ زیتون» نامیده میشود هم چیزهایی است که ترک‌ها از یونانیان آموختند. امروز در صفحات غربی خاک ترکیه ماهی و زیتون فراوان مصرف میشود. و به ویژه کیفیت زیتون سیاه ترکیه بسیار خوب است. اين از وجوه تفاوت آشپزی ترکی و ایرانی است. زیرا در آشپزی ایرانی تا چند دهه پیش آشپزی با ماهی به سواحل خلیج فارس و دریای خزر و فرهنگ زیتون به سرزمین گیلان منحصر بوده است.
اما از این مواد یونانی که بگذریم, مشخصات اصلی آشپزی ترکی و نام فارسی بسیاری از غذاهای آن نشان می‌دهد که اين آشپزی میراث دور پیش از آمدن ترک‌ها به آسیای صغیر و آشنا شدن با خورد و خوراک یونانیان بوده است. در واقع نفوذ عناصر یونانی در آشپزی ترکی پس از گشایش شهر یونانی قسطنطنیه به دست سلطان محمد فاتح در ۱۴۵۳ میلادی آغاز میشود؛ پیش از آن دربار عثمانی نه با فرهنگ یونانی تماسی داشت و نه گسترش دامنه آن به اندازه‌ای بود که آشپزخانه بسیار وسیعی را لازم بیاورد. پس از تبدیل شدن دولت عثمانی به یک قدرت بزرگ جهانی ثروت وشکوه این دربار چنان به سرعت افزایش یافت که, بنا بر نوشته برخی از مورخان, در قرن هشدهم میلادی نزدیک به ۱۴۰۰ تن در آشپزخانة باب عالی (دربار عثمانی) خدمت می‌کردند.
از اين دوره به بعد. هنر آشپزی در باب عالی پرورش و گسترش پیدا می‌کند و به اوج خودمی‌رسد. عناصراین پرورش وگسترش عبارت بودند از آنچه ترک‌ها مستقیماً درایران آموخته بودند. آنچه از آشپزی بغداد به دست آن‌ها رسید. و آنچه از تمدن بیزنطی یا روم شرقی در قلمرو جدید آن‌ها باقی مانده بود. به هرحال در این دوره است که آشپزهای ترک, و عرب‌هایی که در باب عالی خدمت می‌کردند. در به کار بردن چربی و شیرینی -- یعنی مواد کم‌یاب وگران آن دوره- بیداد می‌کنند. همه غذاهای سنگین و پرمايه ترکی یادگار این دوره است.
غذاهای ترکی که به ایران آمده
مقداری از میراث آشپزی ترکی. که نه تنها نزد خود ترک‌ها باقی بوده بلکه به آشپزخانه ایرانی هم راه يافته و قرن‌ها در ایران رواج داشته است. در دوران پس از پایان تسلط ترک‌ها رفته رفته فراموش شده است. شیخ اطعمه, در دیوان خود مکرر از غذاهایی یاد می‌کند که نام‌شان ترکی به نظر می‌رسد ولی از خود آن‌ها در ایران اثری بر جا نمانده است. یکی از این غذاها تتماج است. از ابیات او فهمیده نمی‌شود که تتماج دقیقاً چه نوع غذایی بوده است؛ همین قدر می‌توان دریافت که در این غذا رشته و عدس و ماست هم به کار می‌رفته است. در مثنوی مولوی هم نام تتماج چند بار آمده است ونیکولسن در شرح مثنوی آن‌را به نوعی آش تعبیر می‌کند.
امروز در ترکیه و ارمنستان نوعی آش به اين نام پخته میشود که دستور آن در جای خود می‌آید. اما شیخ اطعمه بیش از تتماج از بوزک یاد می‌کند و اشعار فراوانی در وصف آن می‌سراید. بورک. که گاهی شیخ آن را بغرا هم می‌نامد و گویا هردو کلمه از نام یک خان ترک آسیای میانه گرفته شده‌اند. در ترکيه امروز تبرک نامیده میشود و خواهان و خورند؛ فراوان دارد.
بوزک یا همون پیراشکی گوشت خودمون
بوزک یا بُیک. چنان که گفتیم. خمیر پهن شده یا لواشی است که میله‌ای از گوشت یا سبزی یا هردو, لای آن می‌پیچند و در روغن سرخ می‌کنند یا در فر می‌پزند. به احتمال قوی پیروگ روسی. که شکل دیگر آن, پیراشکی. برای ما آشناست. همین بوک يا بُرک است. که از مناطق شمالی امپراتوری عثمانی به آشپزخانه روسی راه یافته است. بورک. که امروز حتی نامی‌هم از آن در آشپزخانه ماباقی نمانده, مسلماً تا زمان شیخ اطعمه در ایران رایج بوده و حتی رقیب سرسخت پلو به شمار می‌رفته است؛ چنان که در فصل آشپزی ایرانی اشاره کردیم. شیخ اطعمه یک مثنوی به تقلید شاهنامه در توصیف جنگ مزعفر (پلو زعفرانی) و بغرا ساخته است که با مصیبت کشته شدن بغرا و «درعزا نشستن یاران بغرا و به خدمت مزعفر ایستادن» آن‌ها به پایان می‌رسد.
به واسطه تسلط طولانی امپراتوری عثمانی بر سرزمین‌های عربی. که با شکست عثمانی در جنگ جهانی اول به پایان رسید. آشپزی ترکی در میان ملت‌های عرب هم. تا مصر و الجزایر و مراکش: نفوذ کرده است. و البته به نوبت خود تحت تأثیر ذوق و سلیقه محلی هم قرارگرفته است.
به طوری که امروز کشیدن یک مرز مشخص میان آشپزی ترکی و آشپزی عربی آسان نیست.
با این حال. میان شیوه‌های آشپزی ترکی و عربی تفاوت‌هایی به چشم می‌خورد که فرق اقلیم‌ها و فرهنگ‌های گوناگون را نشان می‌دهد. ترک‌ها به واسطة آمیزش با ملت‌های سواحل دریای سیاه و مدیترانه به مصرف روغن زیتون و ماهی خو گرفته‌اند. در حالی که در بسیاری از سرزمین‌های عربی بیشتر روغن دنبه (که به عربی «الیه» نامیده میشود) به کار می‌رود. و در مناطق دور از دریا گوشت گوسفند و بزغاله جای ماهی را می‌گیرد. روغن دنبه از دنبه تازه گرفته میشود. به این صورت که بُن‌بریز را با جزغاله کردن چند تکه دنبه شروع می‌کنند. شکل دیگر روغن حیوانی در آشپزی عربی نظیر همان است که ما «روغن زرد» یا «روغن کرمانشاهی» می‌نامیم؛ با این تفاوت که این روغن در سرزمین‌های عربی نه زرد است و نه از کرمانشاه می‌آید.
سمنه و روغن دنبه در ایران و ترکیه
بلکه «سمنه» نام دارد و آن‌را معمولاً از دوغ گاومیش می‌گیرند. که قبایل دام‌دار «مَعیدی» در کنار رودخانه‌ها نگه می‌دارند. سمنه از الیه خوش عطرتر و البته گران‌تر است. اما روغن گیاهی هم - در ترکیه روغن زیتون و در کشورهای عربی. به ویژه مصر, روغن کنجد - از قدیم به کار می‌رفته است. در چند ده اخیر در اين سرزمین‌ها هم مانند سایر جاها روغن گیاهی رفته رفته جای روغن حیوانی را گرفته است. به هرحال در خورش‌های ترکی و عربی گوشت را ابتدا در روغن خوب
تفت می‌دهند. به طوری که گوشت بریان میشود و به رنگ طلایی پخته‌ای در می‌آید. سپس روی آتش ملایم می‌پزند تا آب بیندازد و آب آن کار برود. تره‌بار هم پیش از اضافه شدن به خورش در روغن تفت داده میشود و مقداری روغن جذب می‌کند؛ این است که خورش‌های ترکی و عربی از خورش‌های ایرانی چرب‌تر و سنگین‌تر است.
همچنین. در زمان‌های گذشته. سرزمین‌های عربی مسیر کاروان‌هایی بوده است که بار ادویه را از هندوستان به باختر می‌برده‌اند. و طبیعی است که مردم این مسیر با انواع ادویه و مصرف آن‌ها در آشپزی آشنا شده‌اند. امروز در زبان عربی ادویه‌را «بهارات» می‌نامند. که نام هندی سرزمین هندوستان است. در هرکشور عربی, و حتی می‌توان گفت در هر شهری, بهارات ترکیب خاصی دارد. ولی عناصر اصلی آن همان است که در ادويه هندی: به کار می‌رود. یعنی زیره و تخم گشنیز و دارچین و زنجبیل و گاهی میخک. عرب‌ها هم معمولاً بهارات را پیش از ساییدن کمی بو می‌دهند. دو چیز در آشپزی عربی به کار می‌رود که امروز در آشپزی ایرانی شناخته نیست؛
کندر رومی
یکی صمغی است به نام «مصطکی». یا «کندر رومی», که غالبا به بهارات اضافه میشود و عطر و طعم خاصی به خورش‌های عربی می‌دهد. این صمغ در دوره صفویه کاربرد بسیار داشته است. استاد باورچی در رسالة آشپزی خود به نام کارنامه در باب طباخی وصنعت آن. برای پخت بیشتر غذاها توصیه می‌کند که «اندکی مصطکی با آب سرد (یا گلاب) بکوبند و بیندازند, دیگری تخم کاج سوری است. که مانند مفز گردو یا مغز بادام برای غلیظ کردن مای خورش یا سس سالاد به کار می‌رود. عرب‌ها در غذاهای خود زرد چوبه و زعفران هم به اندازة ایرانیان. و شاید بیشتر از آن‌هاء به کار می‌برند.
مصرف فلفل هم در آشپزی عربی, به ویژه در شمال افريقا مسلماً بیشتر از آشپزی ترکی است. در مراکش خمیر بسیار تندی به نام «هریسه» سر سفره می‌گذارند و با غذا می‌خورند که مايه اصلی آن فلفل قرمز ساییده و روغن زیتون است؛ به اضافةٌ اندکی تخم گشنیز و رازيانة ساییده سیر کوییده نعنای خشک و نمک. (هریسه واژهٌ فارسی است. به معنای ساییده و به هلیم هم گفته میشود.) در سوریه و لینان ادویه معمولاً ترکیبی است از یک اندازه فلفل قرمز تند. دو اندازه فلفل قرمز شیرین (پاپریکا). و دو اندازه دارچین. آن ترکیبی هم که در فرانسه و سایر کشورهای اروپایی «چارادویه» نامیده میشود و در ظورفی به نام جادویه و یا پاسماوری نگهداری میشود - یعنی دارچین, جوز بویاء زنجبیل و میخک - در حقیقت ریشه عربی دارد و از شمال افریقا به اروپا رفته است. و البته هنوزهم در آشپزی عربی به کارمی‌رود.
یکی از فراورده‌های مشترک آشپزی ترکی و عربی مجموعه نغزی است از غذاهای مختصر یا پیش‌غذا که با نام فارسی مزه (با تلفظ ترکی «هزه») شناخته میشود. مِزهٌ ترکی درواقع همان چیزی است که در اروپا - و درکتاب‌های آشپزی فارسی هم - آردور نامیده میشود. و به احتمال قوی سرمشق اردور اروپایی هم بوده است. اما در کاربرد ادویه و روغن و مواد خوراکی کمابیش همان تفاوت‌هایی که به آن‌ها اشاره کردیم میان مره ترکی و مزهٌ عربی دیده میشود.
چنان که می‌بينيم. دوشیوه آشپزی ترکی و عربی مانند دوقلوهایی هستند که از آشپزی بغداد زاییده شده‌اند و با آن که به واسطٌ محیط پرورش با هم تفاوت‌هایی پیدا کرده‌اند. نسبت نزدیک آن‌ها اشتباه‌ناپذیر است. از طرف دیگر. آشپزی ایرانی. که در حقیقت مادر آشپزی بغداد است, کماییش به شکل اصلی خود باقی مانده است. اين است که بسیار پیش می‌آید که آن عده از اروپاییان که تصور روشنی از جریان‌های تاریخی ندارند و غالبا فرهنگ عربی را مادر فرهنگ‌های محلی خاور میانه, از جمله فرهنگ ایرانی. می‌پندارند. در شگفت می‌شوند از این که اعراب, پس از تسلط طولانی خود در ایران, در آشپزخانه ایرانی هیچ اثری از خود به جا نگذاشته‌اند.
