تا پیش از جنگ جهانی دوم در بیرون از سرزمین هندوستان غذای هندی فقط در سرزمین‌های
همسایه, مانند سواحل خلیج فارس, و در یعضی رستوران‌های شهر لندن پیدا می‌شد. امروز در همه
شهرهای بزرگ دنیاء و بسیاری از شهرهای غیر بزرگ, رستوران‌های هندی از پررونق‌ترین جاهای
غذاخوری است .
آنچه در شهرهای بزرگ دنیای امروز به نام آشیزی هندی عرضه می‌شود با آشپزی ایرانی خویشاوندی بسیار نزدیکی دارد. زیرا که این مکتب آشپزی عمدتاً در دربار پادشاهان دودسانر گورکانی هند و وابستگان آن‌ها پرورانده شده است. و این خدایان, که در هندوستان معروف فرمان‌روایان مغول شناخته می‌شوند. فرهنگ ایرانی داشتند و کارکنان دربار آن‌ها. از جمله خدمة آشپزخانه. عموماً مهاجران ایرانی بودند. گذشته از دلایل و شواهد تاریخی, اين واقعیت در نام غذاهای هندی به روشنی انعکاس یافته است. به این معنی که نام مواد و غذاهای هندی غالبا فارسی است. اما این نکته را هم باید افزود که مردم هندوستان نه تتها هرگز منکر نفوذ سليقهً
ایرانی در آشپزی هندی نشده‌اند. بلکه هميشه به آن افتخارکرده‌اند؛ چنان که همین امروز در بسیاری از رستوران‌های هندی درلندن صورت مفصلی از غذاهای هندی زیر عنوان «خورش‌های ایرانی» عرضه می‌شود. به این صورت جمعیت هندو نتیجه بخش مهمی از فرهنگ ایرانی در سراسر جهان بوده‌اند و ما باید برای این کار سپاس‌گزار آن‌ها باشیم.
آشپزی هندی و جنوب ایران
از طرف دیگر, واقعیت این است که مردم داخلة ایران با آشپزی هندی, و با آشپزی جنوب ایران که قویاً از آشپزی هندی متأثر است. چندان آشنایی ندارند, یعنی از بخش مهمی از دستاورد فرهنگی خود بی‌خبرمانده‌اند. بنابرین آشنایی با آشپزی هندی برای ما اهمیت فرهنگی وملی دارد. شبه قارهٌ هندوستان, که اکنون به سه کشور هند و پاکستان و بنگلادش تقسیم شده است و کشور نپال را هم باید جزو آن به حساب آورد. دارای اقلیم‌ها و مردمان و فرهنگ‌های گوناگون است. بخش
بزرگی از مردم هند گیاه‌خوارند و لب به گوشت نمی‌زنند. برخی از این گیاه‌خواران نه تنها ماهی و تخم مرغ هم نمی‌خورند. بلکه از گیاهانی مانند قارچ و سیر و پیازهم پرهیز دارند. ظاهراً به اين دلیل که این گیاهان مانند جانوران «سَر» دارند. آن عده از هندوها که گوشت می‌خورند کشتن و خوردن گاو را گناه می‌دانند و خورش‌های خودرا با گوشت گوسفند می‌پزند.
پرهیز از خوردن گوشت گاو
پیروان مذاهب دیگر نیز در هندوستان از خوردن گوشت گاو پرهیز می‌کنند. مبادا باعث رنجش یا خشم همسایه‌های خود شوند. از طرف دیگر, غیرهندوها به خوردن غذاهای گیاهی هندوها هم رغبتی نشان نمی‌دهند, زیرا که خوردن این غذاها راء با آن که منعی ندارد. درحکم تسلیم شدن به فرهنگ هندو می‌دانند. در میانٍ
هندوهای غیر گیاه‌خوار هم برخی مرغ می‌خورند و ماهی نمی‌خورند. برخی ماهی می‌خورند و مرغ نمی‌خورند. و برخی هم مرغ وماهی می‌خورند ولی‌گوشت گوسفند نمی‌خورند... درمیان چنین مردمی مشکل بتوان از یک سبک و سليقة معین در آشپزی سخن گفت. اما هم اين مردم غذاهای متنوع خود را بسیار مأکول و مطبوع تهیه می‌کنند. و وسیلٌ اين کار مجموعه گیاه‌های معطری است که در خاک هندوستان به بار می‌آید و خود مردم آن سرزمین ترکیب‌های گوناگون این گیاهان را به مقدارکم یا بیش, به‌نام «گرّم مسالا» (مصالح گرم) در پخت و پز به ویژه در خورش به کار می‌برند.
ظروف غذاخوری هندی ها
رسم قدیم هندیان این بوده است که تمام غذای هر فردی را جداگانه بکشند و جلو او بگذارند. ظروف غذاخوری سینی گرد و صیقلی شده‌ای است به نام تالی (ناه) که قطر آن از ۳۰ سانتی‌متر بیشتر نیست. تالی. برحسب توانایی و سلیقه شخصی. ممکن است از روی, مس, برنج, نقره يا طلا باشد (بسیاری از مردم که وسع‌شان به هیچ کدام این‌ها نمی‌رسد. غذاهای‌شان را روی برگ موز می‌کشند). چلو یا پلو را وسط تالی می‌ریزند و در کنار آن چند کاتوری خورش ودال و ماست و روغن يا کر آب کرده و چتنی ( که همان چاشنی فارسی است) می‌گذارند. روی برنج را با یکی دو چپاتی یانان می‌پوشانند. یک لیوان (فلزی) آب خنک هم سفره را کامل می‌کند.
غذاخوردن هندوها با دست
مردم هندوستان با دست غذا می‌خورند و این رسم تا امروز میان بیشتر مردم. حتی مردم تحصیل کرده و دارا, به قوّت خود باقی است. به این دلیل هندی‌ها پیش از غذا خوردن و پس از آن دست و دهان خود را می‌شویند. به نظر بسیاری از هندی‌ها بردن قاشق و چنگال به دهان و درآوردن آن‌ها و باز برداشتن غذا با آن‌ها خلاف ذوق سلیم می‌آید.
گرم مسالا رادويث هندی
اصطلاح «گرّم مٌسالا»در هندوستان به معنای مصالح گرم پاء چنان که در ایران قدیم مصطلح بوده است؛ «داروهای گرم», ترکیبی است از چند دانه و تخم و ريش معطر ساییده که در آشپزی هندی برای معطر کردن غذا به کار می‌رود. شکل انگلیسی گرم مسالا که معمولاً با فلفل قرمز و زردچوبه و مقداری آردنخود همراه
است «گرد کاری» نامیده می‌شود. ولی در هندوستان فلفل قرمز و زردچوبه که تقریباً هميشه به غذا زده می‌شود جزو گرم مسالا نیست و آن را جداگانه اضافه می‌کنند. در هر حال کیفیت خاص غذاهای هندی تا حد زیادی مربوط به کار برد گرم مسالاست.
فلفل
در بیشتر غذاهای هندی معمولاً مقداری فلفل سیاه و فلفل قرمز به کار می‌رود. فلفل قرمز جزو ادویه یا گرم مسالا نیست. بلکه فقط وسیله‌ای است برای تند کردن غذا. این فلفل بومی هندوستان نبوده است. بلکه از امریکای مرکزی و جنوبی وارد شده و به واسطة ارزانی تا حدی جای فلفل سیاه را گرفته است. فلفل بومی هند فلفل سیاه است. که یکی از عناصر مهم گرم مسالا به شمار می‌رود؛ چون که اين فلفل علاوه بر تندی عطر خاص خود را دارد و نقش عطر این فلفل در
آشپزی هندی مهم تر از تتدی آن است. همه غذاهای هندی تند نیستند. غذاهای شمال هندوستان ملایم است؛ هرچه به طرف جنوب هندوستان پیش‌تر برویم. غذا تندتر می‌شود. اما همین غذاهای تند را هم اگر با فلفل کمتر درست کنیم خصلت هندی آن‌ها از دست نمی‌رود. این خصلت به ترکیب مواد غذایی و به کاربرد گرم مسالا بستگی دارد. که چنان که اشاره شد اصولاً تند نیست. بلکه معطر است. از انواع تره‌بار و سبزی‌هایی هم که در خورش‌ها و کوفته‌ها و پلوها به کار می‌روند.
به جز دو سه نوع که ريشه یا میوه خاص منطقه استوایی هستند. چیزی نیست که درایران به دست نياید. بنابرین در آشپزخانه ایرانی هم انواع غذاهای هندی را می‌توان کمابیش با همان کیفیت اصلی و با تندی اندک یا حتی بدون تندی درست کرد. «کاری» یا خورش هندی درمیان ما ایرانیان, به ویژه مردم مرکز. خورش هندی به نام «کاری» معروف است؛ ادویه‌ای هم که عطر و طعم خاص این خورش را باعث می‌شود غالبا «کاری» یا «پودر کاری» نام دارد (ما دراين اینجا پودر کاری را گرد کاری خواهیم نامید). به اين ترتیب, کاری نوعی خورش است که با گرد کاری معطر شده باشد.
خورش هندی
خورش هندی یک جور نیست. بلکه مانند خورش ایرانی بسیار متنوع است. خود هندی‌ها هم خورش‌های خود را کاری نمی‌نامند. بلکه برای هرکدام نام خاصی دارند. مانند روغن جوش و ویندالو وکیمه (قیمه) و مانند این‌ها. «کاری» نامی است که انگلیسی‌ها روی خورش هندی گذاشته‌اند و آنچه ما به این نام می‌شناسیم صورت انگلیسی خورش هندی است. که با صورت اصلی تفاوت دارد. کاری از انگلستان به جاهای دیگر. از جمله کشور ما, هم صادر شده است.
