
ظرفهای گوناگون
مواد خام آشپزخانه را باید در ظرفهای دردار نگه داشت. همچنین آشپز درضمن کار ممکن است به چند ظرف احتیاج پیدا کند. لازمترین این ظرفها
عبارتاند از :
- یک دستکاسه ونیمکاسه, از فولاد زنگنزن.
- یک دست پيمانة اندازه گیری.
- یک دست قاشق اندازه گیری.
- آبگردان. به ظرفیت حدود یک لیتر.
- روغن داغ کن. در ۲-۲ اندازه.
- شیر جوش.
- چند سبد پلاستیکی کوچک و بزرگ. برای
- شستن و خشک کردن ترهیار.
- ظرف دردار برای نگهداری حبوبات.
- ظرف دردار. برای چای.
- ظرف دردار برای قهوه.
- ظرف دردان برای شکر.
- ظرف دردار. برای قند.
- ظرف دردار دهن گشاد. برای نمک.
- ظرف دردار بزرگ. برای برنج (اگر دو نوع
- برنج مصرف میکنید. طبعاً ۷ ظرف).
- سطل دردار بزرگ. برای زباله
- باتیل و سبد روغنجوش.
قاشق و ملاقه
قاشق و ملاقه از ابتداییترین و درعین حال مهمترین ابزارهای آشپزی هستند؛ اما در آشپزخانه امروزی یک قاشق و یک ملاقه کافی نیست؛ فهرست,
زير حداقل نیاز آشپزخانه را از این حیث نشان میدهد. یک دست قاشق و ملاقه و کفگیر و کاردک و دوشاخه. از جنس فولاد زنگ نزن یا کرم. اینها
را باید در کنار اجاق به دیوار آویخت تا هميشه برای کار دم دست باشند. اگر از ظرفهای آستر نچسب (تفلون) استفاده میکنید باید یک دست قاشق و کفگیر
و غیرههم از جنس پلاستیک نسوز یاچوب داشته باشید. چون که ابزار فلزی آستر نچسب را خش میاندازد.
- قاشق دسته بلند. از فولاد زنگ نزن.
- قاشق دسته بلند سوراخ دار.
- ملاقة دسته بلند. از فولاد زنگ نزن.
- کفگیر دسته بلند. از فولاد زنگ نزن یامس. کفگیر بهره یا کفچه دسته کوتاه. از مس یا آلومینیوم. برای کشیدن چلو و پلو و جدا کردن تهدیگ از کفر دیگ و کارهای نظیر آن.
- یک دست قاشق وکاردک چوبی. با آن که در ایران کارکردن با قاشق و کاردک چوبی رسم بوده است. هجوم ابزارهای فلزی و پلاستیکی این رسم را تقزیباً برانداخته است. اما کارکردن با ابزار چوبی, به ویژه برای سرخ کردن غذاء چند امتیاز مسلم دارد:
وسیلة چوبی دیگ و تابة تفلون را خش نمیاندازد. سر و صدا ندارد. دسته آن داغْ نمیشود. ارزان است و میتوان چند دست از آن خرید و زود به زود عوض کرد. از همه مهمتر این که نگارنده کارکردن با ابزار چوبی را توصیه میکند. (بنابر ملاحظات بهداشتی. ابزار چوبی باید زود به زود تجدید شود.)
کارد و تخته کار
اهمیت کارد در اشپزخانه واضح است؛ آنچه واضح نیست این است که آشپز به بیش از یک کارد احتیاج دارد. داشتن کاردهای زير در آشپزخانه توصیه میشود:
- کارد بزرگ, که به آن «کارد آشپز» یا «کارد شف» میگویند. این کارد تیغه پهن و بلندی دارد و فقط روی تخت کار میتوان با آن کارکرد. هنگام کار کردن با این کارد باید انگشتهای دست مقابل را جمع کنید تا در معرض برش کارد قرار نگیرند. برای تمرین کارد را وارونه بگیرید و روی تخته کار به حالت بریدن هویج يا خیار مثال حرکت دهید و انگشتان دست مقابل را جلو کارد جمع کنید. وقتی این کار عادت شد. کارکردن روی تخته با کارد بزرگ بسیار سریع و آسان است.
- کارد استخوان گیری با کارد ماهی, که تیغه آن باریک و نوکتیز است. این کارد برای جدا کردن استخوان از گوشت. و نیز برای کارهای گوناگون: مانند شکافتن و فیله کردن ماهی. ابزار خوبی است.
- کارد نان بری. که تيغة آن دراز و ارهای است.
- کارد برش (ورقهکنی). که تیغه آن دراز و صاف است. برای ورقه کردن گوشت پخته.
- کارد کوچک. برای کارکردن روی دست. مانند گرفتن پوست سیب زمینی یا خیار.
- ساطور کوچک, برای زدن سرو دم ماهی و ایین گونه کارها (تا هیچ وقت مجبور نشوید با کارد بزرگ خود به چیزی مانند استخوان ضریه بزنید). کارد تیژکن ( «مصقل) به اصطلاح قصابها) که ممکن است به صورت سوهان یا سنگ یا چرخدار باشد. کاردرا هميشه پیش ازشروع به کار باید تيزکرد. چون کار کردن با کارد کند کسالت آور است. البته کارکردن با کارد تیز خطرناک است. اگر با کارد تیز روی تخته کارکنید و شرایط ایمنیرا به دقت رعایت کنید. این کار عادت میشود. برای رسیدن به این عادت شتاب کردن هیچ کمکی نمیکند.
نام های کاردهای موجود در بازار
- کارد بزرگ تیغه پهن
- کارد بزرگ باریک
- کارد معمولی
- کارد استخوانگیری
- کارد برش
- کاردسردستی
- ساطور
- کارد نان
- کارد سردستی
- کارد هرکاره
- کارد لیمو
- کارد پنیر
نکات نگهداری کارد و سرویس چاقو و تخته کارد
اگر کارد خودرا مرتباًٌ تیز کنید. هر بار با سه چهار حرکت کارد شما برای کار آماده میشود. کم کارد را بعد از کار باید شست و خشک کرد و سر جایش گذاشت. هنگام خشک کردن کارد لب تیز آنرا به طرف دست نگیرید.
جای کاردها بهتر است نزدیک میز و تخته کار باشد. (کاردرا فقط در صورتی در ماشین ظرفشویی بگذارید که علاقه خاصی به ضایع کردن دسته. آن داشته باشید.)4
قمه. برای قیمه کردن یا ساطوری کردن گوشت و سبزی و جز اینها (اين ابزار در گذشته درایران رایج بوده است).
تخت کار ازچوب سخت. مانند انجیر یا چوب جنگلی. بریدن همه چیز روی تخت کار آسانتر و سریعتر از کار کردن روی دست است مگر برای کسانی که نخواهند از عادتهای قدیم دست بردارند. باز هم تأکید میکنيم, تخت کار را بعد از بریدن گوشت و مرغ و ماهی باید فوراً با مایع و برس ظرف شویی شست و گذاشت خشک شود. وگرنه ذرات این مواد روی آن فاسد میشود و میتواند نتایج ناگواری داشته باشد.
تابه یا ماهی تابه
یا ماهی تابه از آنجا که برخی از غذاهای ایرانی و نیز خارجی - سرخ کردنی است. دو سه تابه کوچک و بزرگ برای آشپزخانه لازم است. با تابه معمولاً
روی آتش تیز کارمیکنیم؛ به این دلیل اگر کف آن نازک یا ناهموار باشد. در بعضی نقطهها ممکن است غذارا بسوزاند. درایران که تابه چدنی سنگین خیلی کم ساخته میشود .
- تابه مسی از همه بهتر است. به شرط آن که اولا ورقه مس آن ضخیم باشد. ثانیاً سفیدگری آن به موقع تجدید شود.
- تابه فولاد زنگ نزن اگر دارای کف تقویت شده باشد بسیار خوب است. تابه آلمینیومی با آستر نچسب (تفلون) را توصیه نمیکنیم . از این جهت که آستر آن زود خش برمیداره و نه تنها کار خود را انجام نمیدهد. بلکه رفته رفته به خورد اهل خانه میرود. تابه اگر دردار باشد برای پختن بسیاری از خورشها هم به کار میآید. اگر یک واک چینی داشته باشیم. در خیلی از کارهای آشپزی میتواند جای تابه را بگیرد. در هر حال دست کم دو تابه برای آشپزخانه لازم به نظر میآید:
- تابه حاشیهدار. تابهای است چدنی با حاشیه شیبدا رکه غذای سرخ کرده را در حاشیه آن میگذارند که روغن آن به حوضچه تابه سرازیر شود.
- تابه بزرگ بادو دستگیره. معمولاً به قطر ۲۵ سانتیمتر یا بیشتر, برای سرخ کردن انواع مواد.
- تابه کوچک با یک دستگیر: دراز. به قطر 15 الی 12 سانتیمتر برای پیاز داغ ونیمرو و مانند اينها. لب این تابه اگرکمی بلند باشد مانع پاشیدن روغن به اطراف میشود.
- تابه استیک. چدنی یا تفلون با کفر تخت راهراه برای نقش انداختن روی استیک.
- تابه دو پوشه (یا دو جداره). که غالبا به اشتباه «بخارپز» نامییده میشود. تابهای است که در سالهای اخیر به بازار آمده است. در فضای میان دو پوشه این تابه قدری آب میریزند که روی آتش بهجوش میآید و پوشه رویی آنرا داغ میکند؛ در نتیجه حرارت تابه از صد درجه سانتیگراد بالاتر نمیرود. این تابه برای پختن ترهبار و ماهی بدون آب:مباسب است. آن:را بهجای دیگ یر دیگ (بن ماری) هم میتوان به کار برد.
- تابه دوکف یا تابه دو قلو, در واقع دو تابه جدا یا مفصلاندکه روی یکدیگر قرار میگیرند و هرگاه یکی از آنها را روی آتش بگذاريم تابه دوم به صورت,در تابه در میآید. برای سرخ کردن هر دو روی کوکو,و خاگیته و.مانتد اینها کافی است در تابه را چرب کنیم وببندیم سپس تابهرا با در برگردانیم و باز روی آتش بگذاريم.