آشپزی به معنای یک هنرظریف, به معنای شیوا پخت و پزی‌که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» (ومزعنده عاناعط) می‌نامند, در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین تر جامعه گسترش یافته است.
ولی گسترش آشپزی عالی در آشپزخانه‌های مردم عادی هميشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و آرزانی یا زیادی وکمی مواد غذایی نیست. بلکه در شیوة پخت و پزهم هست.
به نظر می آید که آشپزی ایرانی استثنایی است براين قاعده؛ به این معنی‌که آنچه ما امروز به این نام می‌شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست, و اگر میان سفرة داراو ندار تفاوتی هست. این تفاوت درجنس و مقدارمواداست, نه در شیوة آماده کردن آن‌ها. برای روشن‌کردن این مطلب نخست نگاهی
به ویژگی‌های آشپزی و سفره ایرانی می‌اندازيم و سپس سابقة تاریخی آن را به اختصار بررسی می‌کنيم ادامه دارد .....
ویژگی‌های آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی. مانند فرش ایرانی. اساسا هنری است توده‌ای. که در خانه‌های مردم ساده یا حتی طبقات پایین جامعه و به دست بانوان و دوشیزگان شهرها و روستاهای این سرزمین شکل گرفته است, هرچند نمونه‌های فرد اعلای آن - باز مانند فرش - از خانه‌های اعیان و اشراف جامعه سر در آورد. وهرچند آشپزی
حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمد؛ٌ آشپزی خانگی و آشپزی حرفه‌ای درحجم غذاست؛ در شیوز پخت وپزء آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار را در مقیاس بزرگ‌تر و با ابزار و وسایل آشپزخانه صنعتی سعی میکنند به آن برسند.
خیلی عوام تاثیر گذار هست ولی در زیر 3 تا از مهم ترین رو نام میبریم
1-فراورده‌های بومی
2-نوع سوخت
3- نحوهٌ زندگی مردم به طور کلی
مواد غذایی ایران و تاثیر آن بر آشپزی ایرانی
فراورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که اولآ در این سرزمین همه جور اقلیمی -گرمسیر, سردسیر, پیابانی. دریایی, دشتی, کوهستانی - پیدا میشود؛ ثانیآ ايران بخشی است از نوار حاصل‌خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر و پاکستان و افغانستان و ایران و آسیای صغیر را تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی در برمی‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که از خاک این نوار به‌دست می‌آید از لحاظ عطرو
طعم در سراسر جهان بی‌مانند است. گوشت و شیر وکره و روغن این منطقه هم به همان دلیل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.
در ایران, که در بخش کمابیش خشک این نوار قرار گرفته است, کشاورزی و دام‌داری آسان نیست, ولی جنس محصول هميشه مرغوب است و تنوع گیاهان بسیار بیشتر از سایر مناطق این نوار است. به این ترتیب. آشپز ایرانی کار خود را با موادی آغاز می‌کند که عطر و مزه خوب و قوی دارند و به ادویه و فلفل زیاد و سایر موادی که غذاهای کم‌مزه را مأکول میکنند نیازمند نیستند. از این روست که ذائقه ایرانی ملایم و حساس بار آمده است.
از طرف دیگر. به همان علت آسان نبودن کشاورزی و دام‌داری, مردم ایران آموخته‌اند که قدر آنچه را با کار و زحمت از زمین به دست می‌آورند بشناسند. در فرهنگ ایرانی گندم و جو و برنج و مانند این‌ها و نیز آنچه از این‌ها به دست می‌آید. که مواد سیر کنندهٌ اصلی هستند. نعمت خدا شناخته میشوند و حرمت دارند.
در مورد گوشت و مرغ و تخم مرغ و ماهی و لبنیات این گونه حرمت ملاحظه نمی‌شود. ولی کاربرد آن‌ها هم در آشپزی همراه با ذوق و صرفه جویی است؛ به این معنی که انواع خورش و آبگوشت و تاس‌کباب و کباب کوییده و بریانی و بسیاری از غذاهای دیگر را با ارزان‌ترین برش‌های گوشت - مانند سر دست و دنده وگردن- درست میکنند. ماهیچه, که در «آشپزی عالی» فرانسوی تقریباً بی‌مصرف است. پیش ما برش بسیار مرغوبی است و در خورش و آبگوشت و پلو و بسیاری
غذاهای دیگر به صورت بسیار مأْکولی در می‌آید.
اختلاف نظر حل نشده آشپزهای قدیمی و جدید
تا پیش ازنفت وگاز و برق - یعنی تا کمتر از صد سال پیش سوخت برای آشپزی وگرما در کشور ما از هیزم و زغال. و در بسیاری از جاها از پهن چارپایان, تأمین میشده است. این امر باعث شده است که پوشش جنگلی بخش‌های بزرگی از سرزمین ما از میان برود و به زمین هم کود کافی نرسد. ولی از طرف دیگر یکی از خصلت‌های بسیاری ازغذاهای ایرانی از همین سوخت ناشی میشود. با هیزم و زغال و پهن,. گیراندن و کم و زیاد کردن آتش آسان نیست؛ ولی وقتی که اجاق یا تنور برای پخت و پز آماده شد, حرارت ملایم و کمابیش یک‌نواخت تا چند ساعت برقرار می‌ماند. و این آن چیزی است که چلو و پلو و خورش و آبگوشت و بسیاری دیگر از غذاهای ایرانی لازم دارند تا به اصطلاح آشپزها دم بکشند و جا بیفتند و عطر و طعم واقعی خود را ظاهر کنند.
«دّم کشیدن» و «جا افتادن» مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکتب‌های وابسته به آن هستند و در مکتب‌های بیگانه با آشپزی ایرانی دیده نمی‌شوند.
به واسطه عادت به‌نتایج همین پخت ملایم و طولانی است که امروز آشپزهای نسل قدیم‌تر غالبا از اجاق گاز شکایت میکنند و معتقدند که پلو و خورش و غیره روی اين اجاق خوب به عمل نمی‌آید. اما واقعیت این است که شعله گاز و نفت را بسیار بهتر از آتش هیزم و زغال و پهن می‌توان تنظیم کرد. و اگر وقت و حوصله کافی به خرج دهیم روی اجاق‌های جدید پلو به خوبی دم می‌کشد و خورش جا می‌افتد.
به هرحال, دم کشیدن و جا افتادن غذا آشیزی ایرانی را از سایر شیوه‌های آشپزی ممتاز می‌کند.
نحوه پختن غذا در کشورهای دیگر
ملل دیگر, به هر دلیل و موجبی که باشد. بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده میکنند. و در بعضی موارد. مثلاً در آشپزی چینی, بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می‌دهند. یا به اصطلاح «می‌ترسانند», و به صورت نیم پز می‌خورند. حتی برنج چینی را (که از نوع گرده است) هم در آشپزی چینی پس از چند جوش آبکش میکنند و دم نکرده سر سفره می‌آورند. در اروپا هم این رسم چینی تاحدی رایج شده است. از آنجا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشيده و جا افتاده عادت دارد.
بسیاری از ما برای قبول این گونه غذاها آمادگی نداریم؛ ولی البته اين امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هرنوع آشپزی را با اندکی کنجکاوی و تحمل می‌توان آموخت.
در خصوص تأثیر نحوهٌ زندگی در پرورش آشپزی ایرانی, باید گفت که امروز البته جامعه متحول شده است و زنان از خانه بیرون آمده‌اند؛ ولی تا چند نسل پیش دست کم در شهرها مشغله و مسولیت بسیاری از زنان به کار خانه و آشپزی محدود می‌شد. به این ترتیب آشپزی بخش بزرگی از روز را می‌گرفت و به نحوه‌ای از زندگی مبدل می‌شد. پاک کردن برنج. ریگ شورکردن پنشن. پاک کردن و خردکردن سبزی. قمه کشیدن (قیمه کردن) يا کوبیدن گوشت. پیچیدن دلمه برگ مو و پرکردن شکم بادنجان وکدو و مانند این‌ها کارهایی بوده است که مانند قالی‌بافی یا سوزن دوزی, به آموزش نیاز داشته است. و وقتی که آموخته میشده انجام دادن آن‌ها می‌توانسته است لذت‌بخش باشد. به همین جهت آماده کردن و پختن غذای مهمانی و جشن و نذر وحتی سوگواری هميشه فرصتی بوده است برای زنان و دختران که هنر آشپزی خود را نشان بدهند. و در اين کار معمولاً زنان و دختران همسایه هم با رغبت تمام همکاری می‌کردند.
لایف استایل و تاثیر آن بر آشپزی
نحوة زندگی مردم ما تا چند نسل پیش طوری بوده است که تهيهٌ بسیاری از غذاهای ایرانی را به صورت هنری وقت‌گیر و نیازمند تهیه مقدمات فراوان درآورده است. از این حیث. آشپزی ایرانی با سایر هنرهای این سرزمين, مانند فرش و شعر و تذهیب و غیره, قابل قیاس است. در عین حال. ترکیب خورش ایرانی طوری است که با در دست داشتن قرمه (گوشت پخته کنسرو شده در چربی) یا یخنی (گوشت آب‌پز) و اضافه کردن یکی دو نوع سبزی يا تربار می‌توان در ظرف
مدت کوتاهی آن را آماده کرد. «قرمه سبزی» امروز با گوشت تازه پخته میشود. ولی اسم آن نشان می‌دهد که از ترکیب قرمه و سبزی به وجود آمده است. نیمرو و اشکنه و خاگینه و ترخینه وکاله جوش و مانند این‌ها هم غذاهای «فوری» هستند که در ظرف چند دقیقه آماده میشوند ادامه دارد ....
وسایل آشپزخانه فانتزی
وسایل آشپزخانه که در طرح و اشکال فانتزی عرضه میشوند ، حتما باید از کیفیت و راحتی در زمان استفاده بهره مند باشند ، تا بتوان در زمان آشپزی لذت بی نهایت این وسایل را حس کرد ، این وسایل میتوانند شامل انواع ابزار مانند پوست کن ، پیمانه ، کارد و ساطور ، انواع الک و آبکش ، تخته های چوبی و یا فلزی و ... باشند ، داشتن شکل های فانتزی وسایل آشپزخانه میتواند کمک بسیار زیادی به زیبایی و دیزاین محیط کار روزمره آشپزخانه شما داشته باشد ، و همین امر باعث میشود تا با میل و علاقه بیشتری اقدام به آشپزی کرده و در نتیجه کیفیت خوراک های تولید شده توسط شما نیز افزایش میابد.
در آشپزخانه های ایرانی عموما از کاردو ساطور های سرویس استفاده میشود ، این محصولات که دارای انواع چاقو و یک ساطور بهمراه چاقو تیز کن هستند همگی در یک استند فانتزی و شیک قرار داده شده اند که به زیبایی میتوانند در آشپزخانه در دسترس قرار داده شوند ، و حتی به زیبایی و ریزاین آشپزخانه شما نیز کمک خواهند کرد.
آشپزی ایرانی به نظرم خیلی کم براش تبلیغ شده
تو آشپزخونه ایرانی وسایل آشپزی اصیل ایرانی خیلی کم شده
وسایل آشپزخانه ایرانی و خصوصا دیزاین سنتی واقعا روح میده به مطبخ