دورنمای تاریخی
در تاریخ زمان باستان از فرو شکوه دربار پادشاهان ایران. که فرمان‌روای بخش بزرگی از
جهان متمدن زمان خود بودند, سخن بسیا رگفته شده, ولی از خورد و خوراک آن‌ها خبر مستندی به ما
نرسیده است. حکیم ابوالقاسم فردوسی در بند سوم داستان جمشید, در آغاز شاهنامه» به غذاهایی
که خورشگر (آشپز) فراهم می‌سازد با این ابیات اشاره می‌کند (البته ما وارد بحث اختلاف نسخه‌ها
نمی‌شویم):
فراوان نبود آن زمان پرورش که کمتر بُداز خوردنی‌ها خورش
ز هرگوشت از مرغ واز چارپای خورشگر بیاورد یک یک به جای
خورش زردهٌ خایه دادش نخست بدان داشتش یک زمان تن درست
خورش‌ها ز کبک و تذرو سپید بسازید و آمد دلی پر امید
سیم روز خوان را به مرغ و بره بیاراستش گونه‌گون یک‌سره
به روز چهارم چو بنهاد خوان خورش ساخت از پشت گاو جوان
بدواندرون زعفران و گلاب همان سال خورده می ومُشک ناب
در متون تاریخی» نخستین مطلبی که در این باره می‌خوانیم چند سطری است که ثعالبی نیشابوری
(قرن پنجم هجری) درضمن شرح کارهای بلاش پسر فیروز ساسانی نوشته است (تاریخ ثعالیی,
ترجمهٌ محمد فضائلی» پار نخست: ايران باستان» نشر نقره» تهران ۱۳۶۸):
«... و آنچه برای او از انواع خوردنی‌ها ساخته و فراهم می‌گشت قسمتی از غذای شاهانه بود. و
آن گوشت بریان شدهٌ گرم و سرد و گوسالة در پوست پخته و سکبا [آش اسفناج] و ماهی پختهٌ سرد و
گوداب و افروشه [شیرینی] با شکر طبرزد که نوع خراسانی آن مرغ بر باب‌زن [سیخ چوبی یا آهنی ] کشیده
وگوشت بریان شده در تابه با روغن گاوی و خامیز [لرزانک یا ژلة گوشت سرد] و نوع رومی آن را
با شیر و شکر و تخم مرغ و عسل و برنج و روغن و شکر می‌ساختند و قسمی غذای دهقانان بود که
گوشت نمک سود و نارسود [پرورده در آب انار] گوسفند و تخم مرغ پخته. بوده است»
درتاریخ ثعالبی گفت و گویی هم از زبان خسرو پرویز ساسانی و خدمت‌کارش, رودکر
خوش آرزو, نقل شده است. ثعالبی می‌گوید که اين رودک «غلامی بود از فرزندان دهگانان که ویژه
خدمت پرویز بود [و] در پاکیزه فراهم آوردن خوردنی‌ها وگوارا ساختن غذاها و خوب عرضه
کردن و زیبا توصیف کردن آن‌ها سرآمد بود» سپس چنین ادامه می‌دهد:
خسرو پرویز و غذاهای دلچسب
«...روزی پرویز از او پرسید: دلچسب ترین و خوش طعم ترین طعام کدام است؟ گفت: آن
غذایی که با سلامت تن و آسایش خیال وشادی دل و اشتها و گرسنگی زیاد با یاران و دوستان
صرف کنی. گفت: چه خوب گفتی! اینک بگو گواراترین گوشت چهارپایان کدام است؟ گفت: گوشت
بره ایی که شیر دو میش نوشیده و دو ماه چریده. بر سیخ زده و در تنور کباب شده باشد. یا
گوشت بزغالة فربه ایی که از ان شوربا درست کنند. يا گوشت سینه مادهٌ گاو گشن ناگرفته و فربی که از
آن سکبا [آش ساک: اسفناج] فراهم کنند. گفت: نیکوگفتی. [اکنون] به من بگوی لذیذترین خوراک‌ها
کدام است؟ گفت: مغز استخوان و سر [َمُخْ]. گفت: بهترین گوشت پرندگان را برگوی. گفت: تذرو
فربی جوان که با کیک زمستانه و تخم کیوتر در روغن پخته و جوجهٌ مرغ که در جوا گندم و شاه
دانه و روغن زیتون پرورده شده باشد. گفت: بهترین ترشی‌ها کدام‌اند؟ گفت: گوشت نازک گوساله
که در سرکه تند و تیز و سس و خردل مزه دار کرده باشند. گفت: بهترین خامیز [ظاهراً نوعی ژلة
گوشت] کدام است؟ گفت: گوشت‌های آهوان که خُرد و نازک کرده و در سرکه و خردل و آبکامه [آبر
گوشت] و شبت و سیر و زیره سبز و زیره سیاه کرمانی بپرورند. گفت: بهترین شیرینی‌ها کدام
است؟ گفت: اشکنه [که ظاهراً نام نوعی شیرینی بوده است] که با آرد برنج و شیر ماک و چربی آهو
و قند فراهم آرند و دیگر جوزینه که با روغن بادام شیرین و شربت قند و گلاب سازند و دیگر لوزینه
و نبات و گلاب و دیگر پالوده با شکر و عسل»
پادشاهان و غذاهای دربار
اگر آنچه‌را که فردوسی و ثعالبی نام می‌برند نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض
کنیم. باید گفت در آشپزخانه اين شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت,
شکار و مواد کمياب و گران‌بهارا طبعاً باید انتظار داشت؛ منظور فردوسی از خورش «پشت, گاو
(آش ساک) و پالوده. از آشپزی ایرانی» به ویژه از عناصر اصلی آن. خورش به معنای امروزی کلمه
و برنج و نان اثری نمی‌بينيم. ولی مسلماً توده مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزانتر
خود را داشته‌اند. و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین‌جا جست و جو کنیم. خواهیم دید.
که در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و
ایلخانان مغول و امیران گورکانی نفوذ مي‌کند: اما پیش از پرداختن به‌اين سرچشمه, باید دید آن
خورش‌های شاهانه چه گونه صرف می‌شده. و آداب بزم وسفره درگذشته دوراین سرزمین به چه
صورتی بوده است.
آثار باستانی و رسوم غذاخوری و ابزارهای آن
از بررسی آثار باستانی چنین برمی‌آید که دراین منطقه از جهان. دست کم در دربار شاهان و در
خانه‌های اشراف؛ نوعی میز و صندلی وابزار و سرویس های غذا خوری وجود داشته است. برای نمونه. نقش روی
یک جام ساسانی که درگالری هنر والترز, بالتیمور, ایالات متحده, نگه داری می‌شود. مجلس بزمی
را نشان می‌دهد که در آن مرد و زنی, که ممکن است شاه و ملکه باشند. روی تخت نشسته‌اند و جلو
آن‌ها یک سینی پر از غذا روی چارپایه قرار دارد. و غذایی که در سینی کوت شده ممکن است پلو
باشد (نگاه کنید به هنرایران, نوشته رومان گیرشمن» ترجمه بهرام فره‌وشی, جلد دوم: دور پارت و
ساسانی, بنگاه ترجمه و نشر کتاب تهران ۱۳۵۰, صفحه ۲۱۸).
از زمان‌های کهن‌تر هم آثاری به دست آمده است که کمابیش همین صحنه را نشان می‌دهد. یکی
از این آثار جامی است مربوط به ۱۲۱۰-۱۲۳۵ پیش ازمیلاد. که در سال ۱۳۶۱ دربهبهان
به‌دست آمده و در میان باستان شناسان به نام «جام آرجان» یا «جام زندگی» شناخته می‌شود و
به‌یک مجموعه خصوصی در تهران تعلق دارد. روی جام ارجان چند مجلس تصویر نقش شده
است. از جمله مجلسی که در آن یک مرد و یک زن روی تخت درکنار میز غذا نشسته‌اند و دو
نفر نوازنده با ساز پشت سر آن‌ها ایستاده‌اند (مجل ا۶ » نشرية سازمان میراث فرهنگی کشور, شماه
۷ ویژ؛ جام ارجان. بهار ۱۳۶4). روی چند جام دیگر, که از دور هنر ایلامی در لرستان به‌دست
آمده و اکنون در موزه‌های لندن .و لیون و موزةٌ هنر مشرق زمین رم و در مجموعدة خصوصی
کوتولاکیس در ژنو نگه داری می‌شوند. هم تصویرهایی مانند مجلس جام ارجان نقش شده است.
جام دوره ساسانی کشف شده در رشت
