سرزمین اسپانیا مانند دیگ‌جوشی است که از زمان باستان تا عصر حاضر روی بار بوده است و چند
سنت فرهنگی بسیار متفاوت در آن پخته شده‌اند - سنت‌های فدیقی, کارتاژی (قرطاجنه‌ای)» یونانی.
رومی, بهودی, مغربی (غرب شمال افريقا يا مراکشی)» فرانسوی, و نیز آنچه جهان‌گشایان و مسافران
اسپانیایی در بازگشت از مکزیک و امریکای مرکزی و جنوبی از فرهنگ سرخ‌پوستان آزتک و
اینکا و مایا وغیره برای هم‌میهنان خود به ارمغان برده‌اند. اما این قابلمه جوشان با آن که قرن‌ها روی
بار بوده اجزای اصلی خود را درهم مستحیل نکرده است؛ چنان که امروز در اسپانیا نه از یک
شیوة آشپزی, بلکه از چند شیو؛ُ کمابیش متمایز ومستقل می‌توان سخن گفت.
آندالوسیا
الاندلس نامی است که عرب‌های مغربی در مدت اقامت هفتصد سالهٌ خود در خاک اسپانیا برای صفحات جنوبی این سرزمین گذاشتند؛ خود مردم اسپانیا اين ناحیه را آندالوسیا می‌نامند.
بخش بزرگی از آندالوسیا در کنار اقیانوس اطلس و دریای مدیترانه است؛ به این دلیل در آشپزی آندالوسیا ماهی نقش مهمی دارد. بوی گشنیز و زیره و فلفلی که مغربی‌ها در پخت و پز ماهی به کار می‌بردند هنوز هم در کوچه‌های سویل (اشبیلیه) و کرذبا (قرطبه) و گرانادا (غرناطه) و سای شهرهای آندالوسیا به مشام می‌رسد.
از آنجا که مغربی‌ها مقداری از فوت و فن آشپزی را به واسطة همزبانان شرقی‌تر خود از ایرانیان آموخته بودند. می‌توان گفت که دست کم بخشی از آشپزی جنوب اسپانیا ملهم از آشپزی ایرانی است. یک نمونه از این الهام بورانی است. که در سفر دراز خود از شمال ایران تا سواحل مراکش و گذشتن از دریای مدیترانه نامش دو بار تغییر شکل داده و به شکل عربی البورانیه و سپس به شکل اسپانیایی آلبرانیا درآمده است. این غذا سپس به دست دریانوردان اسپانیایی به امریکای مرکزی و جنوبی هم رفته و به این ترتیب بورانی ایرانی به میان اقوام سرخ‌پوست هم راه یافته است. به هرحال. میان ذوق ایرانی و ذوق مردم جنوب اسپانیا رابطة دیرینی بر قرار است و غذاهای آندالوسیا را می‌توان بدون هیچ نگرانی به ایرانیان - به ویژه مردم جنوب ایران توصیه کرد.
به نظر نگارنده یکی از چیزهایی که ما می‌توانیم از آشپزهای آندالوسیا بیاموزیم سوپ‌های سرد آن‌هاست. که در رستوران‌های اسپانیایی بیرون از اسپانیا عموماً به نام گاسپاچو عرضه می‌شوند. خود ماء به واسطةً داشتن تابستان‌های داغ, با مفهوم سوپ سرد بیگانه نیستیم؛ آب‌دوغ خیار ایرانی که نوعی سوپ سرد بسیار عالی است در بعضی از رستوران‌های ما به همین عنوان عرضه می‌شود؛ اما گاسپاچوی اسپانیایی به یک صورت نیست و می‌تواند بسیار متنوع باشد.
مادرید
این شهر در مرکز اسپانیا قرار دارد و تا عصر جدید دسترسی‌اش به دریا آسان نبوده است» منطقة گوشت و تره‌بار و حبوبات است -- به ویژه نخود و عدس و باقلاء که از کارتاژی‌ها و رومی‌ها به یادگار مانده است. غذای متداول مردم مادرید کوسیدوس مادر پینو نام دارد. که ترکیبی است از گوشت و تره‌بار و حبوبات با آب نسبتاً زیاد.
این خورش به آیگوشت ایرانی بی‌شباهت نیست و برای تنوع گاهی می‌تواند جانشین آن بشود.
کاتالنا
این ایالت آبگوشت معروفی دارد که آن را اسکودلا , سوپ گوشت چرب) می‌نامند و خوراک هرروز؛ٌ مردم اين منطقه است. دراین آبگوشت. گوشت را با
نخود و لوبیای سفید همراه با هویج و تره‌فرنگی می‌پزند و سپس آب را از گوشت و گوشت را از تره‌بار و پنشن جدا می‌کنند. آب را برای پختن پاستا (ماکارونی اسپانیایی) به کار می‌برند» تره‌یار و بنشن را با روغن زیتون جلا می‌دهند. و به گوشت کمی سس گوجه فرنگی و سیر و فلفل می‌زنند و هردو را کنار هم سر سفره می‌گذارند؛ به اين ترتیب از یک دیگ سه جور غذا بیرون می‌آورند.
منتها مردم کاتالونیا؛ که خبری از آبگوشت ایرانی ندارند. خیال می‌کنند تنها کسانی هستند که این کار به فکرشان رسیده است!
پخت و پز خورش در کاتالونیا معمولاً با سوفریتو شروع و با پیکادا ختم می‌شود: سوفریتو چیزی جز پیازداغ نیست, گیرم با روغن زیتون درست می‌شود و کمی هم ربز گوجه فرنگی به آن می‌زنند. اما پیکادا ترکیبی است از مغز بادام یا فندق و سیر و گرد نان و جعفریٍ تازه و روغن زیتون که در مخلوط‌کن برقی می‌گردانند و به غذای کمابیش آماده می‌زنند.
برای سالاد و همراهی با گوشت و مرغ و ماهی پخته یا سرخ کرده درکاتالونیا سس‌های گوناگون درست می‌کنند که معروف‌ترین آن‌ها عبارت‌اند ا زآلی‌ئولی که نوعی مایونز سیردار است؛ سانفینابرای خوراک مرغ. که از بادنجان و گوجه فرنگی و سیر و فلفلٍ قرمز و چند سبزی معطر ترکیب می‌شود؛ رویسکو برای گوشت و ماهی وحتی تره بارٍ پخته, که از مغز بادام و گوجه فرنگی و گرد نان و چند جور فلفل تند وشیرین درست می‌کنند.
گالیسیا
ایالت گالسی که در شمال غربی اسپانیا در کناراقیانوس اطلس قرار دارد. کمتر از نواحی جنوبی و شرقی تحت تأثیر فرهنگ‌های مغربی و مدیترانه‌ای قرار گرفت است؛ و چون پای جهان‌گردان هم کمتر به این صفحات می‌رسد. سنت‌های محلی در آنجا بیشتر حفظ شده است. در گالیسیا ماهی (وسایر جانوران دریایی) و نان جو غذای عمدهٌ مردم است. ادویه و چاشنی و سبزی‌های معطر به کار نمی‌رود. کلام جاری مردم گالیسیا دربارهٌ شیوا آشپزی خودشان این است که «درگالیسیا
ماهی مزه؛ُ ماهی می‌دهد وگوشت مز؛ٌ گوشت و نان مز؛ نان.»
باسک و ناوارا
این دو ایالت از سرزمین‌های شمالی و مرزی اسپانیا هستند و از تأثیر فرهنگ رومی و یهودی و مغربی برکنار بوده‌اند؛ ولی از آنجا که این دو منطقه سر راه مسافران اروپایی, به ویژه فرانسوی, در رفت و آمد به داخلة اسپانیا قرار داشته‌انده تأثیر ذوق و سليقة آن‌ها در آشپزی نه تنها در مسافرخانه‌های ناوارا و پاسک پرجا مانده بلکه به خانه‌های مردم هم نفوذ کرده است. از این رو آشپزی ناوارا وباسک با آشپزی فرانسه خویشاوندی نزدیک دارد. در اواخر ده که آشپزی نوین در فرانسه به وجود آمد. روش تازه به واسطهٌ مردم باسک در اسپانیا هم تا حدی گسترش یافت.
امریکای لاتين
چنان که ملاحظه کردیم. مواد اصلی و اجزا و ادوية آشپزی اسپانیا در بازارهای ما موجود است به جز پاره‌ای جانوران دریایی. مانند صدف و هشت‌پا و انواع خاصی از خرچنگ و شاه‌میگو (لابستر). گذشته از این. ذانق؛ اسپانیایی از ذائقة ما ایرانی‌ها دور نیست. و در بعضی موارد بسیار نزدیک است. بنابرین تنوع بخشیدن به سفرة روزانه به کمک بعضی غذاهای اسپانیایی کاری است که نه به مواد نایاب بلکه به قدری توجه و حوصله نیاز دارد. که فقط گاهی کم‌یاب می‌شود.
آمریکای مرکزی و جنوبی را از این رو «امریکای لاتین» می‌نامند که پس از کشف قارة جدید در پایان قرن پانزدهم میلادی اسپانیایی‌ها - یکی از تیره‌های قوم لاتین - آن سرزمین‌های وسیع را تصرف کردند و فرهنگ و زبان لاتینی خود را در آنجا گسترش دادند. پیش از آن اقوام سرخ‌پوست گوناگونی در اين سرزمین‌ها زندگی می‌کردند و برخی از آن‌ها به ویژه درخاکی که امروز کشور مکزیک نامیده می‌شود تمدن‌های خاص خود را پرورانده بودند؛ مانند آزتک. مایاء و اینکا. در تمدن اين اقوام طبعاً آشپزی هم جای خود را داشت و بر ی مواد خوراکی بومی بنا شده بود. که مهم ترین‌شان عبارت بودند از سیب زمینی» سیب زمینی شیرین (يام). ذرت. فلفل قرمز, آوٌکادی, گوجه فرنگی, ماهی. و گوشت شکار. لوییا و بادنجان و یامیه راه که امروز از عناصر مهم آشپزی امریکای لاتین هستند. به احتمال قوی اسپانیایی‌ها از خاور میانه گرفته و به مکزیک برده‌اند. از طرف دیگر, از میان آنچه اسپانیایی‌ها از امریکا به اروپا بردند. فلفل قرمز و گوجه فرنگی در خاور ميانه ریشه‌های عمیقی دواندند و امروز در این منطقه» از جمله درایران. کمتر غذایی است که بُن‌بریز فلفل قرمز و چاشنی گوجه فرنگی نداشته باشد. سیب زمینی و ذرت هم البته در منطقه جای خود را باز کرده است.
امریکای لاتين سرزمین بسیار وسیعی است و طبعاً شیوه‌های آشپزی گوناگونی در آنجا رایج است؛ اما آشپزی مکزیک را می‌توان نمونه برجسته یا نمایند؛ُ این شیوه‌های گوناگون در نظر گرفت. از این جهت که. چنان که اشاره شد. پیش از کشف امریکاء آنچه از باب آشپزی در این پاره از دنیا وجود داشته درمکزیک و سرزمین‌های پیرامون آن جمع بوده است. و آنچه «آشپزی امریکای لاتین» نامیده می‌شود از آمیزش آشپزی بومی و آشپزی اسپانیایی پدید آمده است.
به‌هرحال, آتچه شکل ومزه غذاهای مکزیکی را از غذاهای اسپانیایی متمایز می‌کند چند عنصر معین است که غالباً سر سفره مردم مکزیک و امریکای لاتین به طور کلی - دیده می‌شود.
اهم این عناصر عبارت‌اند از:
که نوعی نان فطیر است. از آرد ذرت و به‌اندازهٌ یک پیش‌دستی, که می‌توان گفت رکن اصلی آشپزی مکزیکی است و همیشه آن را در سفره مکزیکی می‌بينيم. تورتیا را با دست پهن می‌کنند وروی تابه آهنی یا سنگ داغ می‌اندازند تا پخته شود؛ سپس داغ سر سفره می‌آورند. در هر خانه مکزیکی جعبه گرد سفالی یا فلزی درداری هست (شبیه جانونی در سرویس آشپزخانه) که تورتیای داغ غ را درآن می‌گذارند تا سررسفره سرد نشود. تورتیا را از آرد گندم هم درست می‌کنند.
سالسا (هاهه)» سس تندی است که با غذا خورده می‌شود و مرکب است از پیاز. فلفل قرمز تند» فلفل دلمه‌ای قرمز و سبز, گوجه فرنگی, وگشنیز ساطوری به مقدار کماییش برایر. به اضافه اندکی سیرکوییده. کمی رب گوجه فرنگی که يا سرکة انگور رقیق شده باشد هم با اندکی نمک روی این مواد می‌ریزند و هم می‌زنند. سالساهم مانند تورتیا هميشه در سفرةٌ مکزیکی دیده می‌شود و می‌توان گفت رکن اصلی آشپزی مکزیکی است.
خمیر لوبیا. که از کوبیدن لوبیای قرمز یا چیتی پخته به دست می‌آید. نوعی لوبیای سیاه هم در مکزیک هست که خمیر آن به‌رنگ قیر در می‌آید و مردم مکزیک آن را بسیار دوست می‌دارند.
مزه آن نزدیک به لوبیای قرمز است. خمیر لوبیا پای بسیاری از غذاهای مکزیکی گذاشته می‌شود. ذرت. که به صورت دان کرده و پخته پای انواع خوراک گوشت و مرغ و ماهی گذاشته می‌شود.
فلفل قرمز, که ازگیاهان بومی امریکای مرکزی و جنوبی است و از لحاظ اندازه و درجه تندی ورنگ به بیش از صد گونه تقسیم می‌شود و در هر غذای مکزیکی دست کم یکی از این گونه‌ها به کار می‌رود.
گرد چیلی. که از خشک کردن و کوبیدن یکی از انواع تیره رنگ و نسبتاً شیرین فلفل قرمز به‌دست می‌آید. رنگ بسیاری از غذاهای مکزیکی از گرد چیلی است؛ به علاوه. این گرد ماده اصلی غذایی است به نام چیلی . که از لوبیای قرمز یا چیتی و گوشت تهیه می‌شود.
آوکادو میوه گلابی شکل و سبز رنگ یک درخت نیمه گرمسیری است و در سالادهای مکزیکی به کار می‌رود. آوکادوی کال را باید در خانه نگه داشت شت تانرم شود. هسته آوکادوی رسیده و نرم قهوه‌ای تیره است.
گوجه فرنگی, که خوش بختانه بی‌نیاز از توصیف است. جز این که در سالاد و سالسای مکزیکی نوع تخم مرغی و نیمه کال آن به کار می‌رود.
تاکو , که در واقع ساندویچ مکزیکی است؛ و آن عبارت است از یک تورتیا, که آن‌را از وسط تا می‌کنند و مقداری خمیر لوبیای پخته يا یکی دو برش گوشت يا مرغ پخته همراه باسبزی ساطوری و سالسا لای آن می‌گذارند. سبزی تاکو مخلوطی است از کاهو,پیازچه. وگشنیز. گاهی کمی خامه ترش ( که مخلوطی از ماست چکیده و خامه می‌تواند جانشین آن شود) هم روی مواد لای تاکو می‌ریزند.
